【摘 要】
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目前环糊精对于味觉物质的影响主要集中于环糊精与味物质的相互作用。本文研究了阿斯巴甜并比较常用的五种环糊精β-环糊精(β-CD),γ-环糊精(γ-CD),α-环糊精(α-CD),羟丙
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目前环糊精对于味觉物质的影响主要集中于环糊精与味物质的相互作用。本文研究了阿斯巴甜并比较常用的五种环糊精β-环糊精(β-CD),γ-环糊精(γ-CD),α-环糊精(α-CD),羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)和甲基-β-环糊精(M-β-CD)的包结。考察了这5种环糊精对甜味剂阿斯巴甜(APM)感官甜度稳定性的影响。感官实验结果表明,β-环糊精可以使阿斯巴甜甜感最稳定,荧光光谱结果显示阿斯巴甜和β-环糊精以1:1包结且包结常数最大。通过等温滴定量热仪,差示扫描量热仪,红外光谱,核磁谱分析表明二者的结合引起阿斯巴甜的光谱,热稳定性和微观结构变化。β-环糊精与阿斯巴甜的包结显示阿斯巴甜进入β-环糊精的空腔,二维核磁ROESY谱中阿斯巴甜的苯环进入环糊精的空腔。
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