【摘 要】
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由于ε-聚赖氨酸(ε-PL)与阴离子多糖的相互作用导致液态食品体系的稳定性及外观发生变化，因此，受到了较多的关注.本文通过等温滴定量热法、ζ-电位及浊度测定研究了ε-PL
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆400715
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
论文部分内容阅读
由于ε-聚赖氨酸(ε-PL)与阴离子多糖的相互作用导致液态食品体系的稳定性及外观发生变化，因此，受到了较多的关注.本文通过等温滴定量热法、ζ-电位及浊度测定研究了ε-PL与羧甲基甘薯淀粉(CSS)的相互作用.结果表明ε-PL与CSS之间主要作用方式为静电作用，其强度大小主要取决于ε-PL中的氨基与CSS中的羧基的摩尔比率.此外，溶液的pH及CSS的取代度(DS)也能影响二者的作用强度.在高取代度(DS＞0.235)CSS与ε-PL相互作用时，二者的混合溶液随着氨基/羧基摩尔比率的增加而依次呈现出澄清，浑浊，沉淀三种状态.与之不同的是在低取代度(0.ll4)CSS与ε-PL相互作用时，当氨基/羧基摩尔比率增加到足够高时，反而会使沉淀解离并变得澄清.本文为对同时含有CSS和ε-PL液态食品的设计具有一定的参考价值.
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