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为有效利用大鲵加工副产物鲵皮,研究了从鲵皮中提取明胶的工艺条件及其部分性质.鲵皮经碱酸预处理后,以提取率为指标,通过单因素试验和正交试验优化了明胶提取的工艺参数.结果表明,鲵皮明胶最适提取条件为温度60℃,超声功率400W、提取时间7h,料液比1∶9,明胶提取率可达13.76％.鲵皮明胶中甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和丙氨酸含量相对较高,约占总氨基酸的50％,该明胶在234nm处有最大紫外吸收,黏度3.3mPa·s,凝冻强度Bloom值为2169.