小麦籽粒主要由果(种)皮、糊粉层、胚乳和胚等部位组成。通过收集制粉工序不同节点的面粉(即粉路粉)，获得表示籽粒的不同部位的组分。粉路粉的蛋白组分含量和性质各不相同，是其具有不同加工特性的物质基础。明确粉路粉的蛋白质理化特性，可以为制粉工艺、配粉控制和专用粉生产提供数据参考和操作依据。本文整理和总结了小麦蛋白质的分类，蛋白质及其组分在小麦籽粒中的分布情况，以及粉路粉蛋白质的性质，旨在明确籽粒不同部位蛋白质的理化特性。结果显示，小麦籽粒，由内向外，蛋白质含量逐渐增大，面筋含量先逐渐增加后降低；越接近糊粉层，清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、SDS 可溶蛋白、GMP 含量逐渐增大。小麦籽粒，由内向外，越接近籽粒糊粉层，面粉的吸水率越高，面团稳定时间越长，面团形成时间无显著变化或增加；拉伸曲线面积越大，拉伸阻力越大，延伸性越小；面筋指数越高，沉降指数越高。