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乳酸菌在传统发酵食品中发挥重要作用，国外对传统发酵食品中乳酸菌的研究已经从最初的菌种分离、性质检测深入到与发酵体系中其他微生物(主要是酵母)的相互作用和基因调控代谢途径；但是国内对传统白酒发酵过程中乳酸菌的研究甚少，主要体现在菌种的分离鉴定和乳酸菌菌群结构的初步检测上，并未对其在发酵过程中的作用和对白酒品质的影响做更深入的研究。酵母在传统白酒发酵中的作用除酒精发酵外，一些酯类、酸类等代谢产物能够影响白酒的风味，对于白酒的品质有着重要作用。因此，通过研究乳酸菌与酵母的相互作用来初步分析白酒发酵过程中乳酸菌的作用，对深入研究乳酸菌在白 酒发酵过程中的作用以及对白酒最终风味形成的影响具有重要的意义。