【摘 要】
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目的:通过研究不同高静压下绿豆粉和小米粉挥发性风味物质的变化,为高静压产品的研发提供理论依据。方法:将绿豆粉和小米粉在300,450,600 MPa高压下处理20 min,采用固相微萃
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心;
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目的:通过研究不同高静压下绿豆粉和小米粉挥发性风味物质的变化,为高静压产品的研发提供理论依据。方法:将绿豆粉和小米粉在300,450,600 MPa高压下处理20 min,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法,对比分析绿豆粉和小米粉中挥发性风味化合物的变化。结果与讨论:结果表明,绿豆粉和小米粉挥发性风味化合物对压力大小敏感度不同。绿豆粉经300,450 MPa处理后总挥发性成分的种类显著减少且含量也显著降低,当压力达到600MPa后,绿豆中挥发性成分的种类和含量略有增加,有利于醛类、酮类和碳氢化合物生成,能在一定程度上改善绿豆粉整体风味。而小米粉经高静压处理后,总挥发性成分含量则先显著增大后减少,450 MPa达到最大值为7.66×10-4μg/g,600 MPa则为0.64×10-4μg/g,这可能与高静压对脂肪氧化的催化诱导和对脂肪氧化酶的钝化二者相互作用有关。
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