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通过3种凝乳剂添加量、凝乳温度、时间及成型压力、时间对乳饼工艺和质量的影响研究，筛选了3种乳饼最佳工艺。其中新型凝乳剂(NC)乳饼评分最高，植物凝乳剂(PC)乳饼的香气、口感较好，成品率最高;而传统酸凝剂(TAC)乳饼的硬度较大，但质构较好。NC乳饼钙含量最高(P＜0.05)，PC乳饼的水分含量较高(P＜0.05)。凝乳剂对氨基酸、脂肪酸含量以及不饱和脂肪酸所占比例有较大影响(P＜0.05)。凝乳剂对乳饼蛋白质降解有促进作用，但3种凝乳剂乳饼间差异不明显。