【摘 要】
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在莲藕鲜切加工过程中不可避免的会发生褐变，直接影响鲜切莲藕的品质，导致其经济价值下降。目前，对于不同口感鲜切莲藕褐变的机制研究相对较少，该研究拟从生理生化及分子水平分析粉藕鄂莲5号、脆藕鄂莲3号和中间型鲜切莲藕鄂莲4号褐变的机制，拟从中选取最适合鲜切加工的莲藕品种。结果表明，鲜切低温贮藏48 h后，3个莲藕品种中，鄂莲4号表观变化较明显。鄂莲3号的褐变度、呼吸强度、还原性糖、丙二醛低于鄂莲4号和5
【基金项目】
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河南省科技厅自然科学基金面上项目（202300410114）；
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在莲藕鲜切加工过程中不可避免的会发生褐变，直接影响鲜切莲藕的品质，导致其经济价值下降。目前，对于不同口感鲜切莲藕褐变的机制研究相对较少，该研究拟从生理生化及分子水平分析粉藕鄂莲5号、脆藕鄂莲3号和中间型鲜切莲藕鄂莲4号褐变的机制，拟从中选取最适合鲜切加工的莲藕品种。结果表明，鲜切低温贮藏48 h后，3个莲藕品种中，鄂莲4号表观变化较明显。鄂莲3号的褐变度、呼吸强度、还原性糖、丙二醛低于鄂莲4号和5号，然而其超氧阴离子、维生素C的含量较高。此外，通过抗氧化系统酶活性分析发现鄂莲3号的多酚氧化酶酶活性较低，过氧化物酶和超氧化物歧化物酶活性明显高于鄂莲4号和5号。荧光定量PCR结果显示，鲜切低温贮藏48 h后，鄂莲3号多酚氧化酶编码基因表达量较低，而锰超氧阴离子和过氧化物酶编码基因的表达量高于鄂莲4号和5号。综上所述，鄂莲3号是最适宜做鲜切加工。
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