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以马氏珍珠贝为米曲霉制曲原料，蛋白酶活力为指标，研究了珍珠贝蒸煮条件、曲料碳源、曲料初始水分含量、培养温度、培养时间对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响。结果表明，米曲霉珍珠贝固体发酵制曲的最优条件为：珍珠贝肉121℃蒸煮10min、曲料初始水分51．89％（m／m）、曲精接种量0．5％（m／m）、培养温度32℃、培养时间46h、珍珠贝肉：面粉=3：1（m／m）。在此条件下，珍珠贝肉成曲的中性蛋白酶活力可达1494U／g。成曲在53℃，pH7．0，料水比1：2．5，酶解36h，酶解液蛋白回收率可达66．83％