【摘 要】
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以假肠膜明串珠菌Leuconostoc pseudomesenteroides PC胞外多糖（Expolysaccharides,EPS）为研究对象，运用X射线衍射光谱技术和刚果红、圆二色光谱、β-消除反应方法分析PC EPS构象特征，并对其水溶解性、Zeta电位、特性黏度、乳化性和体外益生性进行综合分析。结果表明，PC EPS总体结晶度较低，主要以大量无定型态形式存在，且呈单股无规则线团形式，其
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题（2015BAD16B01）； 天津市科技计划项目（19YFZCSN00100）；
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以假肠膜明串珠菌Leuconostoc pseudomesenteroides PC胞外多糖（Expolysaccharides,EPS）为研究对象，运用X射线衍射光谱技术和刚果红、圆二色光谱、β-消除反应方法分析PC EPS构象特征，并对其水溶解性、Zeta电位、特性黏度、乳化性和体外益生性进行综合分析。结果表明，PC EPS总体结晶度较低，主要以大量无定型态形式存在，且呈单股无规则线团形式，其链构象不受浓度影响；该多糖糖肽键连接键型为O-型，多糖水溶解指数为96%。当PC EPS浓度从0.125增大至2mg/mL时，其Zeta电位值从-2.7±0.1mV变为-7.3±0.2mV，绝对值增大、溶液的稳定性逐渐增强。另外，PC EPS在双蒸水中的特性黏度为238.27mL/g;2.0mg/mL PC EPS对大豆油和葵花籽油的乳液活性分别为（57.57±0.13）%和（54.17±0.06）%,72h后其对大豆油、葵花籽油和花生油的乳化能力仍保持最初活力的50.6%、54.2%和52.1%。体外益生性实验显示，在添加2g/L PC EPS培养基中，Lactobacillus delbrueckii与Lac. paracasei的最大生长量较对照组分别增加约25.5%和19.8%;Lac. casei的生长对数期提前约12h;Lac. plantarum的最大生长量增加、延滞期缩短。综上所述，PC EPS具有极高水溶解性、较强的植物油乳化性、溶液体系稳定性，为其在食品工业中用作增稠剂、稳定剂和益生成分添加剂提供了理论依据。
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