花生又名落花生,属于蔷薇目豆科类草本植物,被誉为“植物肉”,具有很高的营养价值。在中国花生的主要食用方式为水煮、焙烤和油炸。这些热加工方式可以改变花生的风味,同时也影响着花生中的营养物质及其消化特性。本文以水煮、焙烤和油炸花生为研究对象,通过测定花生中碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸等主要营养成分和风味物质在加工前后的变化及丙烯酰胺、呋喃等化学危害物的形成,比较不同加工方式对花生营养、风味和食用安全性的影响。在此基础上,通过采用体外模拟消化模型对焙烤花生的消化特性及在消化过程中丙烯酰胺、HMF等危害物的变化进行测定,从吸收代谢的角度探讨焙烤花生的加工适宜性。最后将焙烤花生做成风味酸奶,并对其发酵工艺进行正交优化,以研究焙烤花生新型健康食品的开发。本论文主要研究内容及结果如下:1.本文通过检测水煮花生、焙烤花生和油炸花生中主要营养物质和风味物质的变化,发现热加工后,花生中氨基酸、还原糖,不饱和脂肪酸等营养物质均有所下降,而饱和脂肪酸总量有所提高,且焙烤和油炸对其影响较为显著。同时发现焙烤和油炸还能促进呋喃、HMF、丙烯酰胺、CML、CEL的形成。此外,经GC-MS分析发现生花生和水煮花生中含有大量非杂环挥发性物质,而焙烤花生和油炸花生含有大量杂环化合物例如吡嗪、呋喃衍生物,其中吡嗪类化合物仅存在于焙烤花生中。2.检测了不同焙烤条件下花生色泽度及主要Maillard反应产物的变化,并通过多因素方差分析法对不同焙烤条件下Maillard反应产物包括丙烯酰胺、HMF、CML和CEL进行了比较。结果表明加热时间和加热温度对丙烯酰胺、HMF、CEL的影响主效应显著,且两因素之间存在交互作用。而对于CML来讲,只有加热温度对其影响主效应显著。进一步研究生花生以及170℃加热10 min的焙烤花生在体外模拟消化过程中其主要危害物质的变化趋势,结果发现小肠消化能显著性影响花生中的危害性物质。主要体现在小肠消化后,生花生中检测到了吡咯素的存在,生花生中的丙烯酰胺、CML和CEL也都在小肠消化后升高。焙烤花生中的-二羰基化合物在小肠消化后均有明显升高,尤其是GO、MGO和2,3-BD。焙烤花生中的吡咯素、CML和CEL含量在小肠消化后也明显升高。由此可见,体外模拟消化过程尤其是小肠消化对-二羰基化合物和几种主要Maillard反应产物影响较大,能显著性升高花生中危害性物质的含量。3.相比于口腔消化和胃消化,小肠消化对花生中总还原糖、游离氨基酸和脂肪酸的影响最大,小肠消化能显著性升高花生中氨基酸和总还原糖的含量。而焙烤花生较之于生花生含有较多的总还原糖,游离氨基酸总量则无明显变化。对于生花生和焙烤花生中的营养物质的消化降解特性,焙烤过程能显著升高花生脂质的消化率,而降低了花生蛋白质的消化率。焙烤对花生中的RDS、SDS无显著性影响,但能显著升高花生中RS的含量。相比于生花生,焙烤花生有较低的GI值,但与生花生的GI值没有显著性差异。可见,若单从消化率角度考虑,作为高脂高蛋白的油脂类种子,花生在加工后有相对较高的营养价值。4.通过查阅大量关于酸奶加工工艺研究的文献,本文最终选取菌种添加量、蔗糖添加量、花生牛奶配比三个因素,进行三因素三水平正交试验设计。通过对酸奶色泽、凝固状态、口感和风味的综合感官评价,选择100 mL牛奶中加入7g焙烤花生,1 g琼脂,6 g蔗糖,0.12 g乳酸菌,42℃发酵6 h为焙烤花生酸奶的最佳加工条件,该条件下花生酸奶的理化性质和微生物指标均符合国家标准。