【摘 要】
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为了解明不同浓度的乳酸钙浸泡处理对鲜切果蔬生理生化变化及保鲜效果的影响,将花椰菜按自然形成的小花头分枝进行切割后,分别用0.6％和1.4％(w/v)的乳酸钙溶液浸泡5 min,后转入5℃条件下贮藏,每3d测定一次硬度、呼吸强度、腐烂率、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、VC含量和总酚含量的变化情况.研究结果表明：与对照相比,0.6％和1.4％(w/v
【机 构】
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大连民族学院生命科学学院,辽宁 大连,116600
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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为了解明不同浓度的乳酸钙浸泡处理对鲜切果蔬生理生化变化及保鲜效果的影响,将花椰菜按自然形成的小花头分枝进行切割后,分别用0.6％和1.4％(w/v)的乳酸钙溶液浸泡5 min,后转入5℃条件下贮藏,每3d测定一次硬度、呼吸强度、腐烂率、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、VC含量和总酚含量的变化情况.研究结果表明：与对照相比,0.6％和1.4％(w/v)两种浓度的乳酸钙处理均可有效降低鲜切花椰菜的呼吸强度,抑制腐烂的发生,保持总酚含量,提高切块硬度.其中1.4％乳酸钙处理的效果更好,能更有效地提高鲜切花椰菜POD和PAL活性,保持VC含量并降低呼吸代谢速率.研究认为：乳酸钙处理作为一种天然保鲜剂可用于鲜切花椰菜的贮藏保鲜中.
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