【摘 要】
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选用米酒替代自然发酵酸浆作为凝乳剂进行米酒乳扇的研制及工艺研究。采用单因素实验,以凝乳团质地特性参数为评价指标进行米酒乳扇质地影响因素研究,并对米酒乳扇的加工工艺进
【基金项目】
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国家星火计划项目课题(2012GA600001)
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选用米酒替代自然发酵酸浆作为凝乳剂进行米酒乳扇的研制及工艺研究。采用单因素实验,以凝乳团质地特性参数为评价指标进行米酒乳扇质地影响因素研究,并对米酒乳扇的加工工艺进行响应面优化。结果表明:原料乳杀菌条件、混浆pH值、凝乳温度、热烫温度、拉伸时间对米酒乳扇的质地均有显著影响。制作米酒乳扇的最佳加工工艺为:原料乳杀菌条件72℃,15s;混浆pH值4.8,凝乳温度63℃,热烫温度72℃,拉伸时间3min。由此条件加工制得的米酒乳扇风味独特,加工特性良好。
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