【摘 要】
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采用4-L6双发酵乳杆菌(Lactobacillus biferm entans)、4-L10食果糖乳杆菌(Lactobacillus fructivorans)、5-L1食品乳杆菌(Lactobacillus alim entarius)、2-L7发酵乳杆菌(La
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采用4-L6双发酵乳杆菌(Lactobacillus biferm entans)、4-L10食果糖乳杆菌(Lactobacillus fructivorans)、5-L1食品乳杆菌(Lactobacillus alim entarius)、2-L7发酵乳杆菌(Lactobacillus ferm entum)4种乳酸菌,按比例混合直投式大坛发酵的方法,研究泡椒发酵过程中有毒有害物质及发酵成品可能存在的安全隐患。通过对辣椒发酵期间各感官、理化、微生物指标的检测表明:发酵过程中,吲哚、硫化氢均未检出,检出亚硝酸盐含量为0.005mg/kg低于国家标准(50mg/kg);微生物菌相中乳酸菌增长良好,霉菌、大肠菌群等杂菌均被有效地控制在标准范围内。泡椒成熟装瓶后检测表明:无"生花"、"发黑"、"皮软"、"涨盖"等现象;泡椒食盐含量3.8%低于行业标准6%,砷、汞、硫化氢等有毒有害物质均未检出;成品微生物检测结果为细菌总数、霉菌数和大肠菌群数均低于国家标准,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出,黄曲霉毒素检出量为4.092μg/kg低于国家标准(10μg/kg)。
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