论文部分内容阅读
法式西餐中,牛肉是主要肉类,大都选用黄牛肉,主要是黄牛肉色泽鲜红,膘黄,烹调后肉鲜、味香、汤清。法国人吃牛排的习惯,只须烧到七八成熟即可,如桔子肉,一般只需三四成熟就可食用。
贝西牛排
原料:牛排4块(每块约150 g),葱头1棵,黄油60 g,干白葡萄酒25 ml,番茄酱25 g,香芹末15 g,面粉15 g,精盐、胡椒粉各适量。
制作:①平底锅烧热,化20 g黄油,倒入葱头末炒至黄色,加入白葡萄酒、番茄酱、精盐和胡椒粉搅拌均匀,烧3分钟,制成调味汁。
②把黄油分1/2加面粉搅匀,再与调味汁调匀,掺水用木勺调稀,烧开。
③再将余下的1/2黄油下入锅内,倒入牛排烧3分钟,出锅前,加盐、胡椒粉。
④食用时,每客1块,入盘,浇上调味汁,再撒上香芹末,即可。
特点:呈金红色,清鲜可口。
波尔多排骨肉
原料:牛排骨800 g,牛骨髓50 g,大葱2棵,黄油60 g,百里香10 g,香叶2片,面粉20 g,香芹末25 g,波尔多葡萄酒50 g,精盐、胡椒粉各适量。
制作:①小锅放火上,化20 g黄油,烧热,放碎葱末,炒至略黄,倒入一半波尔多葡萄酒,加百里香和香叶,煮至沥尽时,再倒入余下的葡萄酒,加水、盐、胡椒粉,用小火煮开,再把余下的黄油,掺入面粉搅打均匀,放入小锅内,搅匀,用小火煮5分钟。
②牛骨髓切成厚圆片(刀先在开水里烫一烫再切,切一片,烫一下),然后,圆片放入加盐的开水里煮2分钟,小心取出保温。
③将剩下的黄油用大锅化开,倒入牛排骨肉,每一面炸2分钟,加盐、胡椒粉,出锅,码入盘里,上面放骨髓片,调味汁渗少许水后,用木勺搅打,煮1分钟,浇在排骨肉上,再撒上香芹末,即可。
特点:鲜爽嫩香,风味独特。
注:波尔多当地做这种菜,有时还加食用牛肝菌。把牛肝菌切成小块,加葱末一起炸黄后制调味汁。此菜制备的调味汁加有面粉,特称为“波尔多调味汁”在法式菜中比较特别。
安达芦西亚牛排
原料:牛肉末800 g,番茄4个,葱头1个,大蒜头2头,鸡蛋1个,面包渣25 g,干白葡萄酒50 ml,橄揽油150 g,香芹1棵、精盐、胡椒粉各适量。
制作:①取橄榄油25 g入锅,烧热,放入葱头末,炒至牙黄色,加入大蒜末,不可炒黄,立即出锅。
②碎牛肉末和炒过的葱头末,大蒜末放入生菜盆内,搅拌,加盐和胡椒粉后,搓成4个大丸子,每个约200 g,再压扁成牛排状,逐块滚匀蛋液和面包渣。
③番茄对半切开,放入炒过葱头末的油锅里,加入少许橄榄油,用旺火翻炒,再加香芹末和余下的蒜末,用精盐和胡椒粉调好口味。
④牛排放入另一锅内,加适量橄榄油,炸4分钟翻个,再炸3分钟,出锅,装盘,四周放上番茄块,两个锅各倒入25 ml葡萄酒。起锅后,把汤汁浇在牛排上,即可。
注:橄榄油是一种高级植物油,味香清口,为“色拉”的主要调味品。
煎角尖牛排黑白蘑菇沙司
原料:角尖牛排1.5 kg,白塔油50 g,辣酱油25 g,熟猪油100 g,酒50 ml,清汁50 g,炒胡萝卜片250 g,精盐、胡椒粉各适量。
制作:①先将角尖牛排切成10块,用刀拍平,在有筋络处斩几刀,以免煎时卷起,用盐和胡椒粉拌匀。
②煎锅烧热,加入猪油,将薄片牛排下锅,速度要快煎成金黄色后,滗出猪油,加入酒、白塔油、清汁、辣酱油,略炒一下,起锅,装盘。
③食用时,每客1块,浇上煎下来的原沙司,旁边配些炒黄胡萝卜片,即成。
特点:呈深红色,咸香鲜肥。
注:角尖牛排,位于牛前夹心部位上面,肉精而细嫩,质量次于沙浪牛排。
贝西牛排
原料:牛排4块(每块约150 g),葱头1棵,黄油60 g,干白葡萄酒25 ml,番茄酱25 g,香芹末15 g,面粉15 g,精盐、胡椒粉各适量。
制作:①平底锅烧热,化20 g黄油,倒入葱头末炒至黄色,加入白葡萄酒、番茄酱、精盐和胡椒粉搅拌均匀,烧3分钟,制成调味汁。
②把黄油分1/2加面粉搅匀,再与调味汁调匀,掺水用木勺调稀,烧开。
③再将余下的1/2黄油下入锅内,倒入牛排烧3分钟,出锅前,加盐、胡椒粉。
④食用时,每客1块,入盘,浇上调味汁,再撒上香芹末,即可。
特点:呈金红色,清鲜可口。
波尔多排骨肉
原料:牛排骨800 g,牛骨髓50 g,大葱2棵,黄油60 g,百里香10 g,香叶2片,面粉20 g,香芹末25 g,波尔多葡萄酒50 g,精盐、胡椒粉各适量。
制作:①小锅放火上,化20 g黄油,烧热,放碎葱末,炒至略黄,倒入一半波尔多葡萄酒,加百里香和香叶,煮至沥尽时,再倒入余下的葡萄酒,加水、盐、胡椒粉,用小火煮开,再把余下的黄油,掺入面粉搅打均匀,放入小锅内,搅匀,用小火煮5分钟。
②牛骨髓切成厚圆片(刀先在开水里烫一烫再切,切一片,烫一下),然后,圆片放入加盐的开水里煮2分钟,小心取出保温。
③将剩下的黄油用大锅化开,倒入牛排骨肉,每一面炸2分钟,加盐、胡椒粉,出锅,码入盘里,上面放骨髓片,调味汁渗少许水后,用木勺搅打,煮1分钟,浇在排骨肉上,再撒上香芹末,即可。
特点:鲜爽嫩香,风味独特。
注:波尔多当地做这种菜,有时还加食用牛肝菌。把牛肝菌切成小块,加葱末一起炸黄后制调味汁。此菜制备的调味汁加有面粉,特称为“波尔多调味汁”在法式菜中比较特别。
安达芦西亚牛排
原料:牛肉末800 g,番茄4个,葱头1个,大蒜头2头,鸡蛋1个,面包渣25 g,干白葡萄酒50 ml,橄揽油150 g,香芹1棵、精盐、胡椒粉各适量。
制作:①取橄榄油25 g入锅,烧热,放入葱头末,炒至牙黄色,加入大蒜末,不可炒黄,立即出锅。
②碎牛肉末和炒过的葱头末,大蒜末放入生菜盆内,搅拌,加盐和胡椒粉后,搓成4个大丸子,每个约200 g,再压扁成牛排状,逐块滚匀蛋液和面包渣。
③番茄对半切开,放入炒过葱头末的油锅里,加入少许橄榄油,用旺火翻炒,再加香芹末和余下的蒜末,用精盐和胡椒粉调好口味。
④牛排放入另一锅内,加适量橄榄油,炸4分钟翻个,再炸3分钟,出锅,装盘,四周放上番茄块,两个锅各倒入25 ml葡萄酒。起锅后,把汤汁浇在牛排上,即可。
注:橄榄油是一种高级植物油,味香清口,为“色拉”的主要调味品。
煎角尖牛排黑白蘑菇沙司
原料:角尖牛排1.5 kg,白塔油50 g,辣酱油25 g,熟猪油100 g,酒50 ml,清汁50 g,炒胡萝卜片250 g,精盐、胡椒粉各适量。
制作:①先将角尖牛排切成10块,用刀拍平,在有筋络处斩几刀,以免煎时卷起,用盐和胡椒粉拌匀。
②煎锅烧热,加入猪油,将薄片牛排下锅,速度要快煎成金黄色后,滗出猪油,加入酒、白塔油、清汁、辣酱油,略炒一下,起锅,装盘。
③食用时,每客1块,浇上煎下来的原沙司,旁边配些炒黄胡萝卜片,即成。
特点:呈深红色,咸香鲜肥。
注:角尖牛排,位于牛前夹心部位上面,肉精而细嫩,质量次于沙浪牛排。