【摘 要】
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该文以黄精、山楂为原料，优化乳酸菌发酵黄精山楂复合酵素工艺条件，并分析发酵前后复合酵素品质的变化。通过探究5种不同乳酸菌的生长性能和耐酸特性，筛选出具有良好发酵性能的植物乳杆菌AS 1.2437和类干酪乳杆菌CICC 21019作为发酵菌株，以总黄酮含量及感官评分为综合评价指标，研究菌种体积比、黄精与山楂质量比、接种量、发酵温度和发酵时间对复合酵素品质的影响，在单因素试验基础上采用响应面试验对发酵
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31601462）； 河南省高等学校青年骨干培养计划项目（2020GGJS226）； 南阳市协同创新重大专项（21XTCX12005）；
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该文以黄精、山楂为原料，优化乳酸菌发酵黄精山楂复合酵素工艺条件，并分析发酵前后复合酵素品质的变化。通过探究5种不同乳酸菌的生长性能和耐酸特性，筛选出具有良好发酵性能的植物乳杆菌AS 1.2437和类干酪乳杆菌CICC 21019作为发酵菌株，以总黄酮含量及感官评分为综合评价指标，研究菌种体积比、黄精与山楂质量比、接种量、发酵温度和发酵时间对复合酵素品质的影响，在单因素试验基础上采用响应面试验对发酵工艺进行优化，并分析复合酵素发酵前后感官品质、基本理化指标和功能性成分的变化。结果表明，复合酵素的最佳发酵工艺参数为菌种体积比2∶1、黄精与山楂质量比5∶1、接种量4%、发酵温度34℃、发酵时间52 h。与未发酵的对照组相比，采用此工艺制备的复合酵素感官评分、总酸含量、总黄酮含量及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力显著升高（P＜0.05）,pH值、可溶性固形物及还原糖含量显著降低（P＜0.05），乳酸菌活菌数达到3.42×10~9CFU/mL。
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