【摘 要】
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自古人类就利用烟熏作为一种长期保存食物的方法。这种方法不仅赋予熟的食物一种与众不同的香气、风味和色泽,而且抑制产品的快速变质。进入现代社会后,随着冰箱、冰柜进入一
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自古人类就利用烟熏作为一种长期保存食物的方法。这种方法不仅赋予熟的食物一种与众不同的香气、风味和色泽,而且抑制产品的快速变质。进入现代社会后,随着冰箱、冰柜进入一般家庭,人们无需再过多地考虑贮藏问题,更多的是注重选择色香味形俱全的优良制品。因而,烟熏的目的也由原来仅仅为了保存而逐渐转变到增加食品风味、改善外观和提高嗜好性方面来。在实际操作中,熏和烤为两种不同的加工方法,加工的产品可分为烟熏制品和烧烤制品两类。本文仅对烟熏肉类风味进行研究,不涉及烧烤方面。一、烟熏过程中发生的变化及熏烟的作用熏烟即是木材不完
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