【摘 要】
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对比研究中草药腊肉与贵州传统腊肉在感官评分、水分含量、含盐量、亚硝胺、过氧化值和酸价的差异。结果表明:中草药腊肉4项感官指标评分都高于传统腊肉,其中咸度下降,咸度感
【机 构】
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毕节职业技术学院农业工程系,西南大学食品学院
【基金项目】
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毕节职业技术学院项目(毕职院科合字(2013)04)
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对比研究中草药腊肉与贵州传统腊肉在感官评分、水分含量、含盐量、亚硝胺、过氧化值和酸价的差异。结果表明:中草药腊肉4项感官指标评分都高于传统腊肉,其中咸度下降,咸度感官评分提高了64.00%,干硬程度感官评分提高了9.52%;传统腊肉水分含量为40.67%,中草药腊肉水分含量在50.33%左右;中草药腊肉比传统腊肉含盐量低4.4%;传统腊肉中的亚硝胺含量在6 mg/kg以上,中草药腊肉亚硝胺的含量为3.53 mg/kg;传统腊肉过氧化值是中草药腊肉的3.6倍;在相同贮藏时间,中草药腊肉酸价比传统腊肉低。
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