【摘 要】
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通过单因素试验,研究了温度和时间对饼干烘焙过程中微生物和感官品质的影响。结果表明,随着烘焙温度的升高或时间延长,饼干中的微生物量呈下降趋势,同时也影响着产品的感官品
【机 构】
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江苏省农垦米业集团有限公司,南京财经大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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科技部农业科技成果转化资金项目(项目编号:2011GB24490003);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
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通过单因素试验,研究了温度和时间对饼干烘焙过程中微生物和感官品质的影响。结果表明,随着烘焙温度的升高或时间延长,饼干中的微生物量呈下降趋势,同时也影响着产品的感官品质。分析显示烘焙温度或时间对饼干的微生物量呈显著影响。回归方程表明菌落总数、霉菌总数、大肠杆菌、需氧芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌与焙烤温度或时间存在极显著的一元线性关系。温度过低、时间过短,产品未熟,温度过高、时间过长,饼干焦糊严重,感官品质难以接受。为了饼干的安全和品质,焙烤温度及时间选择185℃和15 min为宜。
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