【摘 要】
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以2#猪肉、4#猪肉、去皮鸡胸肉、去皮鸡腿肉、鸡皮、鸭皮、3:7肉和猪皮为研究对象,研究原料肉配比对乳化型香肠品质的影响。结果表明:不同原料肉生产的乳化型香肠在硬度、内
【机 构】
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南京晓庄学院生物化工与环境工程学院; 江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部; 南京汇荣食品有限公司;
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以2#猪肉、4#猪肉、去皮鸡胸肉、去皮鸡腿肉、鸡皮、鸭皮、3:7肉和猪皮为研究对象,研究原料肉配比对乳化型香肠品质的影响。结果表明:不同原料肉生产的乳化型香肠在硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和剪切力方面存在显著性差异。鸡胸肉生产的乳化型香肠涨袋个数、蒸煮损失率和散热损失率之和最小,而硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性都最大;4#猪肉和鸡腿肉生产的乳化型香肠的口感、色泽、风味和整体接受性较好;4#猪肉生产的乳化型香肠的剪切力最大,而鸡腿肉生产的乳化型香肠的剪切力最小。
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