本期导读：
　　在品尝了上期的《提篮·掌瓢》里的“龙井水”后，本期我们和读者来感悟小小灶房的奥妙所在。
　　
　　常言道水火不容，但在灶房里则是水火相依互为表里。水火之间有各式各样的锅隔着，水为里火为表，表里合作才有了“食”(食品)。
　　用火，就得有灶，厨房因此称为灶房、火房。已成形制的灶，一般认为在汉代之前已经出现，汉遗址中就已经有了充分成熟的灶。灶又称炉、火炉，这里说的是“大灶”，一般用砖或砖坯砌成，一米或两米见方(多为长方形)高齐腹，多为一孔、两孔，灶墙很厚，使灶膛的保热性能很．好。在灶孔旁，还可嵌入长圆形的土陶罐坛子，坛口略高于灶面，有盖，称汽坛或瓮坛。坛中盛水，用竹制的长把“当当”将热水提出，这样，洗脸、洗脚就有热水了。大概在1970年代前后，灶上又有了嵌进去的圆形铸铁热水包，焊在水包上的镀锌管从灶前伸出，装上自来水龙头，这就有了自来热水。往水包里掺水有两种方式，一种是热水包上方焊着的粗管伸出灶面，把水倒进去；一种是与自来水管接通。稍后，取暖用的铁炉子上也有了这种装备。
　　灶房里有许多存放猪油菜油大米盐巴等食品和调料的大大小小的土陶罐罐，有许多用作炒炖煮等用途的砂锅和砂鼎罐。最值得一说的是存放泡菜和糟辣的土陶坛子，这是世界上由中国人创始早期食文化中独一无二的器皿。在坛口稍下制成围坛口一圈的圆形水糟，将坛盖嵌入水中，形成密封状态，使各种素菜得以长期保存，中国人的心灵手巧和善于创新在这种坛子上得到了充分展示。后来有了玻璃做的这种坛子，可以一睹坛中淡红的泡萝卜、鲜红的糟辣椒、雪白的泡蒜头……令人赏心悦目，口福之前先饱了眼福。固执的老人们仍然坚持用土陶的，说是玻璃坛进了“光”，会使素菜“变味”，保存的时间也没有那么长啦。
　　烹饪从火烹、陶烹、铜烹至铁烹，经历了“北京猿人”到春秋晚期漫长的历史时期，而铁烹带来快速加热成熟的炒法，烹饪由粗放进入到精细。“炒”的菜要求达到集色、香、味、形、鲜、嫩、酥、脆为一体，而把握好“脆”是关键。要炒出“脆”来，就得“快速”，这就得“拿火候”。火候本身因其大小而分为旺、中、小、微四类，还因其强弱又有猛、冲、飞、慢等区别，所以这个没有仪态显示的“火候”是靠经验、靠体会、靠感觉、靠技巧、靠手法、靠眼观、靠耳听、靠鼻闻并之存于一心去把握，是绝对的实践出真知，是够得学的。正因为“火候”如此之玄妙和微妙，才有了《老子》里的“治大国若烹小鲜”之说。如果说用火熟食是人类改造客观世界的一项成果，是改造自身生存发展哺育完善自身的伟大创举，那么由简至繁，由粗至精，由低级向高级，由单纯的物质需求向物质与精神享受融为一体，这不仅仅是完善了人类自身，造就了食文化，同时也孕育了其他文化。
　　由此可见，小小厨房里包容着许多学问，自己当学生学历史，当老师教历史，对用火，对熟食，对烹饪等的认识，都是极其肤浅的，都没有能讲清一个道理。这就是孙中山先生说的：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。”