花青素是植物体内重要的次生代谢物。甲基化修饰使花青素的种类从3大类增加到6大类。糖基化和酰基化修饰进一步将特异基团结合在6类花青素不同的位点，丰富了花青素的种类，导致不同植物间花青素组分差异。目前主要通过克隆多种植物中花青素糖基化、甲基化和酰基化修饰酶，研究其遗传调控机理。本研究综述了不同植物中花青素组分差异性是由修饰导致，总结了催化花青素糖基化、甲基化和酰基化反应的多种酶在细胞中修饰的位置，催化作用的位点、添加的基团和产生的影响，以及花青素修饰酶如何催化花青素基础结构与基团发生修饰反应，使得花青素种类丰富、结构稳定、颜色多样并稳定储存在液泡的研究现状。挖掘和鉴定不同植物中花青素相关修饰酶，解析其遗传调控机理，可为花青素的结构优化和功能开发提供参考，为培育出富含花青素的植物提供新的思路。