【摘 要】
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目的:以培菌完成的中高温大曲为样品,分离鉴定耐热细菌并对其风味代谢产物进行分析.方法:通过富集培养和稀释涂布分离、形态学观察及16S rDNA序列分析、生长特性分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其固态和液态发酵产物进行分析.结果:筛选出一株耐热能力较好的细菌NR2,鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);该细菌培养第4h开始进入对数生长期,培养24h达
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000 四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000
【出 处】
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“科技创新驱动发展食品产业—从研究到应用”研讨会暨2016年四川省食品科学技术学会学术年会
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目的:以培菌完成的中高温大曲为样品,分离鉴定耐热细菌并对其风味代谢产物进行分析.
方法:通过富集培养和稀释涂布分离、形态学观察及16S rDNA序列分析、生长特性分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其固态和液态发酵产物进行分析.
结果:筛选出一株耐热能力较好的细菌NR2,鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);该细菌培养第4h开始进入对数生长期,培养24h达稳定期;液态发酵可以产2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇等风味物质,其中3-羟基-2-丁酮为主要代谢产物;固态发酵代谢产物种类要高于液态发酵,主要是2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类化合物含量增加.
结论:曲香的形成及浓香型白酒风味物质的形成与耐热细菌NR2的代谢特性有关.
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