动态高压微射流协同糖基化对β-乳球蛋白乳化性和结构的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：beijiqie123

【摘要】

：

采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）协同糖基化处理β-乳球蛋白，研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现DHPM协同糖基化

【作者】

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钟俊桢涂越刘伟刘成梅

【机构】

：

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2014年1期

【关键词】

：

β-乳球蛋白动态高压微射流糖基化乳化性结构

【基金项目】

：

国家自然科学基金地区科学基金项目(21366021);食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目(SKLF-MB-201004);教育部高等学校博士学科点专项科研基金项目(20103601110002)

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采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）协同糖基化处理β-乳球蛋白，研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现DHPM协同糖基化处理过程中β-乳球蛋白结构变化与其乳化性能可能存在关联；DHPM协同糖基化处理能显著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性。0、40、120 MPa糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）分别为136.3、168.1、177.9 m2

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