【摘 要】
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游离脂肪酸在许多食品的风味形成中起着十分重要的作用,一方面是直接作为风味化合物起作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对食品特有风味的形成做出贡献。但是,在不同的
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,江西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31101321);食品科学与技术国家重点实验室开放基金课题(SKLF-KF-201008);江西省教育厅青年科学基金项目(GJJ11088)
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游离脂肪酸在许多食品的风味形成中起着十分重要的作用,一方面是直接作为风味化合物起作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对食品特有风味的形成做出贡献。但是,在不同的食品风味形成的过程中,游离脂肪酸的作用是不同的。文章综合论述了它在腊肉、香肠、火腿、奶酪、茶叶及啤酒等常见食品的风味形成过程中的作用。
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