腊味这东西，说起来就很是源远流长了，孔子当年有教无类的时候就是每人收三条腊肉过日子的。这小小腊味，充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。大家只要想通了这点，自然就会明白，像我这样拿腊味就红酒的事其实是非常上道的……切记，一定要红酒，红肉配红酒嘛。
　　提起腊味无人不知无人不晓，但又有谁会去探索它的来由呢?这里又有一种说法。
　　连州位于广东省的西北部，属河床谷地，秋、冬季风力较大，干燥凛冽。正是由于连州特有的气候和所在的地理位置，才形成了腊味独特的风味。具有香、脆、爽、回味无穷的腊味至今已有300多年的历史。远在清朝初期，太平盛世，人民生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，成香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。
　　追溯到上世纪的1912年，以关遂昌等人为代表，对腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的腊味。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，腊味声名远扬。至20世纪30年代，老字号“遂昌号”腊味已经远销我国香港及马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区，深受消费者的欢迎。
　　现在的腊味品种更为丰富，有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等，一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡，选用农家野外饲养的鸡、鸭，约重1500g左右，腊狗则选用2500～3500g左右的小狗。
　　腊肠的制作是先将瘦肉、肥肉分类切成粒，按每50kg瘦肉配10kg肥肉的比例，再加入白砂糖、食盐和sO度以上的白酒拌匀(糖、盐、酒和肉的比例为3：3：4，即500g肉拌15g盐、15g糖和20g酒)，腌制1至2天后，手工灌肠，灌肠后洗净外衣便可放上天棚凉干。
　　腊鸭的制作是先将宰杀好的鸭洗净后，取去内脏，切去翼、脚和下巴(均另行处理)，以盐粉涂刷鸭的全身，腌制1天左右，便以温水冲洗鸭表面的盐粉，再涂擦少量烈酒，便可上棚凉晒了。
　　东坡腊狗的制作是先将宰好的小狗洗净去骨，用炒干的碎盐腌制1～2次，然后洗净，晾干水，涂姜汁酒，涂上沙糖，然后风干。放上天棚凉晒，便是放出天棚外，打雾水，经风吹5～6天后，进入阴棚阴干，时间约为10天左右。
　　其他腊味的种类制作与上述品种方法大同小异。
　　腊味的品质与季节的选择有密切的关联，每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产，提前或超出此时问生产出来的腊味，就会失去腊味独有的风味。
　　另外，腊味合蒸又是怎么回事呢?
　　相传很久以前，有一个叫刘七的人，原在一个小镇上开，饭馆，被村霸逼债勒索破产了，只好流落他乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些年货如腊鱼、腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺地准备团圆饭，他也精心设计一番，把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起来。
　　这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃得高兴的时候，忽然有浓郁的香味溢上客厅。客人狠狠的用鼻子闻一闻，说；“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢?快端出来嘛。”财主也早闻到这个香味，忙向身边的仆人一瞪眼；“还不快端上来。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了，怎么还有又什么菜没端上来?到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶他说：“你走，把那个留下。”
　　刘七说：“我好不容易有点好吃的，给你留下我吃什么?”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七的莱换了一个盆子盛好，伺弄得漂漂亮壳地端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道“好莱，好菜”。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招徕生意?于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁一阵低语。财主才转向客人说，“此事好说，老兄如不嫌弃，小弟愿以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。
　　仆人忙到屋外对刘七说：“我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子出身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更美，马上就答应了。
　　刘七进了大饭庄着实把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳招徕了大批的顾客，饭庄的生意十分兴隆。