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针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐焗鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析（TPA）相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐焗工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐焗鸡翅生产的方法。结果表明：以蛋鸡为原料所得鸡肉品质高,鸡肉弹性好、肉质紧密、盐焗风味浓郁;以肉鸡为原料所得鸡肉采用干燥处理后,其肉质在口感、组织状态等方面有明显改善,60℃干燥3 h为最佳条件。