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摘要：近年来，在学校、乡村、工地等人口密集地方，屡屡发生食物中毒事件，危害十分严重。为了有效预防食物中毒事件，有必要在餐饮企业中采取统一卫生标准和检疫方法。餐饮业在生产经营中发生中毒事件所占的比例最高。流行病学资料显示：2002年至今特别是2008年的奶粉事件，国内重大食物中毒事件有数十起，中毒人数达数千人，死亡人数近百人。从世界范围来看，发生在餐饮业的食源性疾病已经是一个重要的公共卫生问题。
关键词：HACCP；餐饮；质量；食品安全
食源性疾病（Foodborne diseases）由传统的食物中毒（Food poisoning）一词发展变化而来。WHO1986年曾定义为，通过摄食进入体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括由微生物污染引起的食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒和化学性污染及化学性食物中毒。一些国家的流行病学资料表明，餐饮业造成食源性疾病爆发的常见原因有：把食品放在室温下数小时；用大容器贮藏食物或在冰箱中大批量地贮存食物；食品加工后经过12小时或更长时间才出售；有感染者加工的食品未經热处理；食品热处理过程中加热的时间和温度不足；在食品的热贮存过程中温度不够高；重新加热熟食品的时间和温度不足；生熟食品间的交叉污染；食用受到污染的生食物；不恰当的解冻；误把有毒植物当可食植物等等。鉴于以上情况，为更好地保证饮食食品加工、制作、贮存等过程的卫生安全，有必要在餐饮业中应用HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）系统。
HACCP即危害分析与关键点控制，指对与特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。HACCP方法是建立在对食源性疾病发生原因进行研究的基础上，并对一种食品加工供应的各个环节是否存在危害进行分析，它可以发现最严重的危害来源并加以控制。该系统被CAC认为是最理想的保证食品安全的方法，它适合于任何食品。Haccp不是一般表面上的卫生检验，更不是依靠对最终产品的检验。在餐饮业，一般的检验结果出来时，被检验食品早已被食用。因此美国食品专家FrankL.Bryan认为用传统方法控制食源性疾病是失败的。
HACCP系统由HA和CCP两部分组成：HA是对易污染以及腐败变质的原材料、关键操作环节及有碍食品卫生安全的各种原因进行鉴别和判定；CCP是指加工过程中对食品的安全及卫生起决定性作用的，若失去控制将产生严重危害的环节。HACCP系统包括七大原理，在这些环节，通过现场制作人员依据其原理对其实施预防或采取措施，使食品的危害降低到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。
餐饮业涵盖的范围十分广泛，包括饭店、食堂、熟食店、餐馆、面包店、酒馆、外卖、快餐车、提供食宿的娱乐场所等等。因此规模不一，条件也千差万别。在此，只能就相对稳定的饭店、食堂等地点实施运用HACCP系统作一简单介绍。
原料的危害和关键控制点蔬菜 蔬菜的最大危害来自农药残留，尤其是叶类蔬菜，在种植、收获时使用高毒高残留的农药。据广东惠州1990年至1999年统计分析，发生农药食物中毒事件的蔬菜97.5%为叶菜类。因此可以把叶类蔬菜列为关键控制点，进行重点检测和监督。
肉及禽类肉及家禽因营养丰富、味道醇美，人们对它情有独钟。但这些动物也会生病，且在产销中易受到微生物的污染。
鱼贝类污染鱼类的微生物的种类很多，不新鲜鱼肉尤其是青皮红肉的鱼类，如鲐等易产生组胺，引起食物中毒，可将此类鱼列为危害分析重点。
关键控制环节严把采购关，定点采购合法商贩的蔬菜，有条件的可长期采购菜篮子工程生产的无公害蔬菜或绿色蔬菜；禽畜肉，要采购无病且必须有供货单位提供的经过兽医检疫合格的肉及活体。购鱼应选择鲜活、无污染的鱼，同时特别注意易产生组胺的鱼类的鲜度。
加工过程的危害及关键控制食物加工过程中应考虑：微生物及毒素是否完全被杀灭去除，残留农药是否被消除；操作过程是否受到二次污染；在可能引起微生物生长的条件下贮存食品；再加热不足以杀灭致病病菌或破坏性毒素的食品。生熟食品应分开存放，严防灰尘和苍蝇等造成二次污染。为此，炊事人员要特别谨慎。
蔬菜的清洗、烹调 由于叶类蔬菜最易残留农药，如果忽略清水浸泡和沸水浸烫，则90%以上的残留农药无法去除。据广东省食品监测所实验表明，如用清水浸泡30分钟后，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分钟和3分钟，其去除率分别达93.8%和96.8%。浸泡用的水也要注意更换，如不注意更换，多次使用，也会成为农药中毒的隐患或遭受二次污染而引起农药中毒。所以叶类蔬菜可遵循“一洗二浸三烫四炒”的安全食用方法。浸泡时不断翻动，使之浸泡完全，彻底清除农药等污染。
对于有些蔬菜，如四季豆，烹调不充分，毒素或抑营养因子就未被完全破坏。此类菜要煮熟煮透，完全破坏毒素或抑营养因子，四季豆不要贪图脆嫩，宜炖食。发芽土豆，带青块土豆，要削去发芽区和青皮区，防止发生中毒事件。
鱼肉类此类食物含高蛋白，易遭受微生物的污染，因此要煮熟煮透，彻底杀灭致病菌和芽孢，一般要求加热食品的中心温度达到70℃以上。如购入了鲐等鱼类要及时烧煮或用重盐劈背腌存。
熟肉制品的加热 熟肉制品于常温下存放数小时，微生物会大量繁殖，不加热或再加热不充分则病菌仍存活，耐热毒素残存，有引起微生物食源性疾病的潜在危险。因此，食物煮熟后要立即供应，如需保存则应在10℃以下或60℃以上存放。隔餐熟食须冷藏，进食前须彻底再次热。熟肉制品在食用前应再此热透。
餐具、炊具的关键控制餐食具在流通环节可能受到交叉污染，生熟食具要分开使用并做好标记，防止交叉污染。在切配（冷菜加工中尤为重要）前就对刀、案板、抹布、容器、台面等进行消毒处理。落实餐具的定期消毒灭菌，同时尽可能采用物理方法（紫外线消毒和消毒柜）消毒，使用化学药物、洗涤剂消毒要明确药物的配制浓度，且残留的消毒剂要符合卫生要求，并定期检查落实情况，严格执行餐饮具的保洁制度，防止二次污染，尽量缩短餐具摆台时间。 炊管人员的个人卫生从业人员的自身健康状况和卫生习惯对饮食卫生有重要的影响。我国的《食品卫生法》规定了从事食品生产经营的人员每年必须至少进行一次健康检查。要严格餐饮从业人员的健康检查，防止传染病的传播。同时宣传普及个人卫生知识，提高餐饮从业人员的卫生素质。工作期间衣帽必须穿戴整洁。要狠抓餐饮从业人员的“手”卫生，操作前要用消毒剂洗手，如工作时间长，应隔一段时间就对手进行一次消毒。
食品留样控制所有供应的冷菜、热菜均须留样150克至200克，并保存24小时，以备发生食物中毒时采样检测，查出原因。
餐饮业实施运用HACCP系统后效果明显，能及时分析危害因素，提出关键控制点，建立控制网络，提高炊管人员的卫生意识，使其养成良好的卫生习惯和操作程序，从而降低细菌的污染。就从手衛生这一项监测看，在实施HACCP后，大肠杆菌的纸片合格率就可达96.9%，做到最大限度的降低食源性疾病的危险性。
餐饮业实施HACCP面临的挑战在餐饮业中，要有效使用HACCP，它所遇到的最大挑战是，如何在从业人员流动率很高的情况下进行人员的培训；如何将不断变化的食品操作过程整合进食品安全控制规程；如何对检查结果进行分析以改进营运程序。在餐饮业营运中进行食品安全控制必须包括设立产品的标准，配送规范以及对餐饮服务业的设备、产品、生产过程进行食品安全设计。重视并利用对标准执行情况的检验结果是餐饮业进行安全控制的关键组成部分。用于餐饮业的HACCP系统必须具备一定的灵活性以便适应其产品及生产过程经常变化、从业人员水平参差不齐、不断变化的特点。需要在传统意义上用于食品制造业的HACCP系统和适于餐饮业灵活过程的控制系统之间寻求一种平衡。
HACCP系统主要依靠餐饮业管理人员和厨师实施，就我国目前的整体情况而言，我国的厨师整体卫生素质还不高。目前在城市工作的厨师大部分来自农村，据北京市调查，中小餐馆的厨师有95%以上、企事业单位食堂的厨师也有60%以上是各地进入大城市的打工者。我国的厨师卫生培训工作任务相当艰巨。
在餐饮业中，遵循餐饮业营运过程中的食品安全基本规则，实施HACCP系统可以做到在每家餐厅为每一位顾客提供安全的食品。
参考文献：
[1]《食品科技》2007.9第105期
[2]《HACCP在餐饮中的应用》
关键词：HACCP；餐饮；质量；食品安全
食源性疾病（Foodborne diseases）由传统的食物中毒（Food poisoning）一词发展变化而来。WHO1986年曾定义为，通过摄食进入体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括由微生物污染引起的食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒和化学性污染及化学性食物中毒。一些国家的流行病学资料表明，餐饮业造成食源性疾病爆发的常见原因有：把食品放在室温下数小时；用大容器贮藏食物或在冰箱中大批量地贮存食物；食品加工后经过12小时或更长时间才出售；有感染者加工的食品未經热处理；食品热处理过程中加热的时间和温度不足；在食品的热贮存过程中温度不够高；重新加热熟食品的时间和温度不足；生熟食品间的交叉污染；食用受到污染的生食物；不恰当的解冻；误把有毒植物当可食植物等等。鉴于以上情况，为更好地保证饮食食品加工、制作、贮存等过程的卫生安全，有必要在餐饮业中应用HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）系统。
HACCP即危害分析与关键点控制，指对与特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。HACCP方法是建立在对食源性疾病发生原因进行研究的基础上，并对一种食品加工供应的各个环节是否存在危害进行分析，它可以发现最严重的危害来源并加以控制。该系统被CAC认为是最理想的保证食品安全的方法，它适合于任何食品。Haccp不是一般表面上的卫生检验，更不是依靠对最终产品的检验。在餐饮业，一般的检验结果出来时，被检验食品早已被食用。因此美国食品专家FrankL.Bryan认为用传统方法控制食源性疾病是失败的。
HACCP系统由HA和CCP两部分组成：HA是对易污染以及腐败变质的原材料、关键操作环节及有碍食品卫生安全的各种原因进行鉴别和判定；CCP是指加工过程中对食品的安全及卫生起决定性作用的，若失去控制将产生严重危害的环节。HACCP系统包括七大原理，在这些环节，通过现场制作人员依据其原理对其实施预防或采取措施，使食品的危害降低到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。
餐饮业涵盖的范围十分广泛，包括饭店、食堂、熟食店、餐馆、面包店、酒馆、外卖、快餐车、提供食宿的娱乐场所等等。因此规模不一，条件也千差万别。在此，只能就相对稳定的饭店、食堂等地点实施运用HACCP系统作一简单介绍。
原料的危害和关键控制点蔬菜 蔬菜的最大危害来自农药残留，尤其是叶类蔬菜，在种植、收获时使用高毒高残留的农药。据广东惠州1990年至1999年统计分析，发生农药食物中毒事件的蔬菜97.5%为叶菜类。因此可以把叶类蔬菜列为关键控制点，进行重点检测和监督。
肉及禽类肉及家禽因营养丰富、味道醇美，人们对它情有独钟。但这些动物也会生病，且在产销中易受到微生物的污染。
鱼贝类污染鱼类的微生物的种类很多，不新鲜鱼肉尤其是青皮红肉的鱼类，如鲐等易产生组胺，引起食物中毒，可将此类鱼列为危害分析重点。
关键控制环节严把采购关，定点采购合法商贩的蔬菜，有条件的可长期采购菜篮子工程生产的无公害蔬菜或绿色蔬菜；禽畜肉，要采购无病且必须有供货单位提供的经过兽医检疫合格的肉及活体。购鱼应选择鲜活、无污染的鱼，同时特别注意易产生组胺的鱼类的鲜度。
加工过程的危害及关键控制食物加工过程中应考虑：微生物及毒素是否完全被杀灭去除，残留农药是否被消除；操作过程是否受到二次污染；在可能引起微生物生长的条件下贮存食品；再加热不足以杀灭致病病菌或破坏性毒素的食品。生熟食品应分开存放，严防灰尘和苍蝇等造成二次污染。为此，炊事人员要特别谨慎。
蔬菜的清洗、烹调 由于叶类蔬菜最易残留农药，如果忽略清水浸泡和沸水浸烫，则90%以上的残留农药无法去除。据广东省食品监测所实验表明，如用清水浸泡30分钟后，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分钟和3分钟，其去除率分别达93.8%和96.8%。浸泡用的水也要注意更换，如不注意更换，多次使用，也会成为农药中毒的隐患或遭受二次污染而引起农药中毒。所以叶类蔬菜可遵循“一洗二浸三烫四炒”的安全食用方法。浸泡时不断翻动，使之浸泡完全，彻底清除农药等污染。
对于有些蔬菜，如四季豆，烹调不充分，毒素或抑营养因子就未被完全破坏。此类菜要煮熟煮透，完全破坏毒素或抑营养因子，四季豆不要贪图脆嫩，宜炖食。发芽土豆，带青块土豆，要削去发芽区和青皮区，防止发生中毒事件。
鱼肉类此类食物含高蛋白，易遭受微生物的污染，因此要煮熟煮透，彻底杀灭致病菌和芽孢，一般要求加热食品的中心温度达到70℃以上。如购入了鲐等鱼类要及时烧煮或用重盐劈背腌存。
熟肉制品的加热 熟肉制品于常温下存放数小时，微生物会大量繁殖，不加热或再加热不充分则病菌仍存活，耐热毒素残存，有引起微生物食源性疾病的潜在危险。因此，食物煮熟后要立即供应，如需保存则应在10℃以下或60℃以上存放。隔餐熟食须冷藏，进食前须彻底再次热。熟肉制品在食用前应再此热透。
餐具、炊具的关键控制餐食具在流通环节可能受到交叉污染，生熟食具要分开使用并做好标记，防止交叉污染。在切配（冷菜加工中尤为重要）前就对刀、案板、抹布、容器、台面等进行消毒处理。落实餐具的定期消毒灭菌，同时尽可能采用物理方法（紫外线消毒和消毒柜）消毒，使用化学药物、洗涤剂消毒要明确药物的配制浓度，且残留的消毒剂要符合卫生要求，并定期检查落实情况，严格执行餐饮具的保洁制度，防止二次污染，尽量缩短餐具摆台时间。 炊管人员的个人卫生从业人员的自身健康状况和卫生习惯对饮食卫生有重要的影响。我国的《食品卫生法》规定了从事食品生产经营的人员每年必须至少进行一次健康检查。要严格餐饮从业人员的健康检查，防止传染病的传播。同时宣传普及个人卫生知识，提高餐饮从业人员的卫生素质。工作期间衣帽必须穿戴整洁。要狠抓餐饮从业人员的“手”卫生，操作前要用消毒剂洗手，如工作时间长，应隔一段时间就对手进行一次消毒。
食品留样控制所有供应的冷菜、热菜均须留样150克至200克，并保存24小时，以备发生食物中毒时采样检测，查出原因。
餐饮业实施运用HACCP系统后效果明显，能及时分析危害因素，提出关键控制点，建立控制网络，提高炊管人员的卫生意识，使其养成良好的卫生习惯和操作程序，从而降低细菌的污染。就从手衛生这一项监测看，在实施HACCP后，大肠杆菌的纸片合格率就可达96.9%，做到最大限度的降低食源性疾病的危险性。
餐饮业实施HACCP面临的挑战在餐饮业中，要有效使用HACCP，它所遇到的最大挑战是，如何在从业人员流动率很高的情况下进行人员的培训；如何将不断变化的食品操作过程整合进食品安全控制规程；如何对检查结果进行分析以改进营运程序。在餐饮业营运中进行食品安全控制必须包括设立产品的标准，配送规范以及对餐饮服务业的设备、产品、生产过程进行食品安全设计。重视并利用对标准执行情况的检验结果是餐饮业进行安全控制的关键组成部分。用于餐饮业的HACCP系统必须具备一定的灵活性以便适应其产品及生产过程经常变化、从业人员水平参差不齐、不断变化的特点。需要在传统意义上用于食品制造业的HACCP系统和适于餐饮业灵活过程的控制系统之间寻求一种平衡。
HACCP系统主要依靠餐饮业管理人员和厨师实施，就我国目前的整体情况而言，我国的厨师整体卫生素质还不高。目前在城市工作的厨师大部分来自农村，据北京市调查，中小餐馆的厨师有95%以上、企事业单位食堂的厨师也有60%以上是各地进入大城市的打工者。我国的厨师卫生培训工作任务相当艰巨。
在餐饮业中，遵循餐饮业营运过程中的食品安全基本规则，实施HACCP系统可以做到在每家餐厅为每一位顾客提供安全的食品。
参考文献：
[1]《食品科技》2007.9第105期
[2]《HACCP在餐饮中的应用》