【摘 要】
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以脱脂豌豆粉为原料，采用甲醇和丙酮连续提取法进行脱酚处理后提取出豌豆分离蛋白，再对其进行碱处理，探讨豌豆分离蛋白基本性质（粒径、溶解度和乳化特性）的变化，并通过氨基酸组成和
【机 构】
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江南大学食品学院,肯塔基大学动物与食品科学系
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30471225);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B04)
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以脱脂豌豆粉为原料，采用甲醇和丙酮连续提取法进行脱酚处理后提取出豌豆分离蛋白，再对其进行碱处理，探讨豌豆分离蛋白基本性质（粒径、溶解度和乳化特性）的变化，并通过氨基酸组成和凝胶电泳初步分析蛋白质结构的变化。结果表明：豌豆中主要含有的酚酸是龙胆酸、水杨酸、香豆酸和阿魏酸；脱酚和碱处理的豌豆分离蛋白平均粒径减小，溶解度增加，形成的乳化液贮藏稳定性较好：脱酚处理不会破坏蛋白质的氨基酸组成，多酚提取物中的蛋白质含有较多含侧链氨基的精氨酸，以及含巯基的半胱氨酸，蛋白质的亚基发生了一定的变化。故豌豆分离蛋白经脱酚和碱
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