【摘 要】
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为开发高品质的文蛤肉蛋白水解液,采用单因素试验方法确定胰蛋白酶和精制中性蛋白酶的复合比例。采用二次正交旋转组合试验设计,探讨复合酶酶解文蛤肉的技术条件。结果表明,
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院; 福建省农副产品保鲜技术开发基地; 泉州师范学院生物系;
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为开发高品质的文蛤肉蛋白水解液,采用单因素试验方法确定胰蛋白酶和精制中性蛋白酶的复合比例。采用二次正交旋转组合试验设计,探讨复合酶酶解文蛤肉的技术条件。结果表明,胰蛋白酶与精制中性蛋白酶的复合酶组合比例为3∶1的酶解效果较好,复合酶酶解文蛤肉的最优生产工艺参数为加酶总量4500U/g原料,酶解温度50℃,酶解时间360min,pH(7.50±0.05),液固比3∶1。在此条件下得到的酶解液的总氨基氮含量达296.24mg/100mL,酶解得率85.14%,风味评分值为209.51。建立了文蛤肉酶解液中总氨基氮含量Y1、酶解得率Y2、风味评分值Y3与加酶量X1、酶解温度X2、酶解时间X3的数学回归模型,置信度99%。
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