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以海藻酸钠为主要原料,研究了不同特性的海藻酸钠对仿生鱼翅质构产生的影响。试验结果表明,黏度为370 mPa·s的海藻酸钠最适合制作仿生鱼翅,海藻酸钠与明胶混合液的最佳配比为2.5:1。当此混合液的添加量为1.5%且pH为6时,用1%的氯化钙凝固20 min,配合有关工艺,制成的仿生鱼翅效果最佳。