【摘 要】
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鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一。以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(myofibril-bound serine proteinase,MBSP)
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371793);国家海洋局海洋公益性行业科研专项(201305013);浙江省大学生科技创新项目(2018R405044);宁波大学学科项目(XKl15D241)
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鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一。以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(myofibril-bound serine proteinase,MBSP)和组织蛋白酶L(cathepsin L,Cat-L)活力及其最适反应温度,结合圆二色光谱分析其构象单元变化,探讨电子束辐照对鱼糜内源性MBSP和Cat-L的影响。结果表明:随着辐照剂量的增加,鱼糜MBSP和Cat-L活力降低,当辐照剂量为9 kGy时Cat-L活力下降更为明显;对照组和辐照组鱼糜MBSP的最适
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