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为了探究酶制剂对非发酵面团在冻融循环后的品质的影响,该文比较了2种酶制剂转谷氨酰胺酶(TGase)与木聚糖酶(xylanase)对非发酵面团冻融品质的改良效果。结果表明,与对照组相比,添加转谷氨酰胺酶和木聚糖酶均能改变冻融后面团蛋白各组分的含量。添加转谷氨酰胺酶使醇溶蛋白以及谷蛋白含量显著下降(P<0.05)、谷蛋白大聚合体含量有所上升。添加木聚糖酶则使醇溶蛋白含量上升,使谷蛋白含量显著降低(P<0.05)。转谷氨酰胺酶对面团中戊聚糖含量影响不显著(P>0.05),而添加木聚糖酶使面团中可溶性戊聚糖含量显著上升(P<0.05)。转谷氨酰胺酶的添加加速了冻融循环后非发酵面团的失水,木聚糖酶则显著降低了其失水率(P<0.05)。除在10 g/kg转谷氨酰胺酶显著降至1.32 ms外,弛豫时间T2(1)基本维持在1.75 ms,而弛豫时间T2(2)均有所减小;添加转谷氨酰胺酶后,深层结合水相对含量呈逐渐上升趋势;而木聚糖酶则反之。木聚糖酶使冻融面团强韧性与对照组相比显著增强(P<0.05),剪切力小幅下降,硬度显著下降(P<0.05);与转谷氨酰胺酶相比,木聚糖酶更能缓解冻融面团的质构劣变;转谷氨酰胺酶改善冻融熟面坯的黏性、弹性与内聚性,木聚糖酶则改善"硬度上升,弹性下降"的劣变现象。在改善冻融面团流变特性方面,转谷氨酰胺酶效果更为显著(P<0.05)。因此,添加转谷氨酰胺酶与木聚糖酶均能在一定程度上改善冷冻非发酵面团在冻融条件下的品质劣变,但它们的作用方面有所差异。研究结果为两者能够在冷冻非发酵面制品中被广泛地应用提供理论基础。