作为储备粮种,稻谷的储藏安全关系国计民生。本文针对霉菌这一严重影响稻谷储藏安全性的重要危险因素,在模拟条件和实仓环境下探究霉菌的生长、演替规律及霉菌生长对稻谷品质的影响。模拟局部高温高湿储藏条件下,稻谷霉菌带菌量随储藏期延长呈现增长趋势,且带菌量随水分含量和储藏温度的升高而增加。在储藏稻谷中主要分离得到了10种霉菌,其中田间霉菌包括禾谷镰刀菌与芽枝霉菌,储藏霉菌为黑曲霉、杂色曲霉、白曲霉、灰黄青霉、聚多曲霉、灰绿曲霉、青霉菌、黄曲霉。随着储藏时间的延长,霉菌菌群结构发生了变化。储藏前期的优势菌为田间霉菌——镰刀菌,储藏中、后期稻谷中的优势霉菌逐渐演替为储藏霉菌,分别为灰绿曲霉和白曲霉。初始含水量和储藏温度的升高会加速稻谷中的霉菌由田间区系演替为储藏区系。实仓取样的稻谷,在检测期内霉菌量在安全标准水平下。储藏3个月的样品,稻谷粮堆霉菌平均带菌量由4.7×10~4cfu/g降至1.9×10~3cfu/g,而继续储藏至6个月时,平均带菌量略有增加,增至3.0×10~3cfu/g。除初始样品外,粮堆中稻谷带菌量均远远低于10~5cfu/g,处于可控安全范围内。储藏期间,粮堆中霉菌的菌群结构发生了改变。稻谷原样中田间霉菌禾谷镰刀菌为优势菌。储藏3个月后,稻谷中优势菌主要为灰绿曲霉。储藏6个月后,粮堆中主要优势菌为青霉菌、疑似黄曲霉和白曲霉。脂肪酸值是检验稻谷能否安全储藏的主要指标。模拟仓实验表明,稻谷脂肪酸值与储藏温度和稻谷初始含水量相关;低水分下稻谷脂肪酸值受温度影响较小,在高水分含量下提高储藏温度会加速脂肪酸值的上升,单纯提高储藏水分也会较大幅度地加快脂肪酸值的变化。3种模拟储藏温度下,水分含量15.5%的稻谷储藏3个月后脂肪酸值均超过37mgKOH/100g,达到重度不宜存。实仓储藏条件控制良好,粮仓中稻谷脂肪酸值变化较慢,不同位置的稻谷在脂肪酸值上略有差异,储藏6个月后脂肪酸值平均为24.4mg KOH/100g,各取样点均低于30mgKOH/100g,仍处于宜存水平。霉变会影响稻谷的气味。模拟储藏中霉菌量大的稻谷样品与实仓中的正常样品比较,二者的挥发性成分种类和含量均有不同。模拟仓中的样品醛类含量最高,且随储藏期延长变化最大;醛类中,高含量的特征醛类成分壬醛含量总体呈现下降趋势,高水分含量稻谷下降幅度更大,不同温度条件的影响并不明显。与模拟储藏不同,实仓储藏稻谷风味酯类成分种类及含量变化更加明显。实仓稻谷原料中风味酯仅检出2种,储藏3个月后,酯种类及含量明显增加,但储藏6个月后,酯类成分又大幅下降。本文结果表明,水分低于13.5%的安全水分稻谷在良好的实仓储藏条件下霉菌发生量低于安全标准,能够安全储藏,但高水分稻谷霉菌生长快速,并且稻谷品质劣变较快。因此,在稻谷储藏中要密切注意整仓粮食的情况,对于局部水分上升、温度升高的点要及早进行降水降温处理,防止储藏霉菌增长,以保证整仓粮食的安全储藏。