本试验在研究猴头菌原生质体制备和再生的基础上，采用原生质体紫外诱变和60Co-γ射线辐照菌丝复合诱变的方法选育出一株猴头菌多糖高产菌株HE-UVB。通过采用正交试验确立猴头菌多糖的最佳提取方法，对猴头菌多糖依次通过DEAE-纤维素离子交换柱层析、SephadexG-200葡聚糖凝胶柱层析后，分离得到了纯化的猴头菌多糖HEPⅠ，并分别对粗多糖的理化性质、HEPⅠ的结构及体外抗氧化性质做了研究。 通过原生质体紫外诱变，筛选出遗传稳定性良好的诱变株HE-UV。在液体培养条件下，HE-UV比出发菌株的生物量提高9％，菌丝多糖产量提高28.88％。再以HE-UV为出发菌株，进行60Co-γ射线辐照诱变，选育出诱变株HE-UVB。该菌株遗传稳定性良好，生物量较出发菌株提高14.2％，菌丝多糖产量提高2倍多。 通过L16(43)及L9(34)正交试验，确立了猴头菌多糖的最佳提取方法为在微波低火处理3min后，采用热水提取法即在加水量为1∶20的条件下，100℃提取4hr，此条件下多糖提取率可达到18.86％。通过对猴头菌粗多糖的物理化学性质研究，表明猴头菌多糖为一种水溶性、呈黄白色粉末状的多糖，成份中不含有淀粉、单糖和二糖，其多糖含量为68.14％，蛋白质含量为17.5％。 脱蛋白后的粗多糖经通过DEAE-纤维素柱层析梯度洗脱，得到水洗脱多糖，再经SephadexG-200葡聚糖凝胶柱层析后，得到纯化的猴头菌多糖HEPⅠ，经醋酸纤维素薄膜电泳和凝胶柱层析鉴定其为纯多糖组分。 HEPⅠ的紫外光谱、红外光谱和其完全酸水解液的高效液相色谱分析表明，HEPⅠ不含核酸和蛋白质，可能含有乙酰基，组分中存在呋喃糖苷和硫酸基团，单糖是由D-葡萄糖、D-木糖、L-鼠李糖和D-半乳糖构成，其摩尔比为0.09∶1.646∶0.610∶0.098。 HEPⅠ的体外抗氧化试验表明，HEPⅠ有较强的清除羟基自由基和超氧阴离子自由基的作用，在一定浓度范围内清除作用随着多糖浓度的增加而增强，但当多糖达到一定浓度后，作用效果不显著，甚至随其浓度的增加而下降。当对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率达到50％时，多糖浓度分别为1.45mg/mL和2.85mg/mL。同时研究还表明，猴头菌多糖HEPⅠ具有抑制红细胞膜脂质过氧化的作用，其相对氧化率在12％-82％。