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蜂蜜的理化性质与蜜源、产地、气候有关，品种不同、产地不同，其理化性质不同。蜂蜜的理化特性是选择生产、加工和贮存条件，确保蜂蜜质量和性状的关键。本文针对中国产金银花蜜、枣花蜜、枸杞蜜、紫云英蜜、洋槐蜜和椴树蜜，采用分光光度法、铁氰化钾滴定法测定蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶活性在热处理过程中的变化，建立蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶的热失活动力学模型。采用HLPC法测定蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）含量在热处理过程中的变化，建立蜂蜜中HMF的生成反应动力学模型。结果表明：1．在温度＞313.15K的热处理过程中，蜂蜜中淀粉酶的热失活速率方程、热失活方程分别为：kd=kfd·exp[-164353.92／（RT）]和[RA]d=100·exp[-kfd·exp(-164353.92／（RT）·t]在温度＞303.15K的热处理过程中，蜂蜜中蔗糖转化酶的热失活速率方程、热失活方程分别为：ki=kfi·exp[-160353.50／（RT）]和[RA]i=100·exp[-kfi·exp(-160353.50／（RT）·t]式中[RA]d、[RA]i为蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶的相对酶活。中国产金银花蜜、枣花蜜、紫云英蜜、枸杞蜜、洋槐蜜和椴树蜜中淀粉酶的热失活频率常数kfd分别为7.56×1019、5.82×1020、1.02×1021、3.59×1020、5.53×1020、8.51×1020，蔗糖转化酶的热失活频率常数kfi(单位s-1)分别为2.25×1021、4.72×1022、6.79×1021、5.54×1022、2.66×1022、3.01×1022。2．在温度≥343.15K的恒温热处理过程中，蜂蜜中HMF的生成反应速率方程、生成反应方程生成分别为：kh=kfh·exp[-97640.93／（RT）]and[HMF]t=[HMF]0·exp[kfh·exp（-811786.69／T）·t]式中[HMF]0和[HMF]t分别为蜂蜜中HMF初时含量和t时含量。中国产金银花蜜、枣花蜜、紫云英蜜、枸杞蜜、洋槐蜜和椴树蜜中HMF的生成反应频率常数kfh分别为9.33×1010、5.64×1010、1.45×1011、1.83×1010、4.05×109、8.81×109。