川味香肠是我国悠久历史的一种传统肉制品,深受广大消费者的喜爱。然而目前市场上售卖的川味香肠大多只是进行了初步加工,消费者购买后需进行二次加工熟化后才能食用,所以食用方便快捷的即食型川味香肠,受到广大消费者的青睐。近年来,对即食型川味香肠的研究也逐渐增多,但大多数的研究都集中在产品的开发上,对加工及贮藏过程中的特性理论研究相对较少。本论文就以川味香肠为原料,通过一定的加工工艺制成即食型川味香肠,并于4℃下贮藏,再结合不同的包装方式来进行抑菌和保鲜实验,研究其贮藏特性,为即食型川味香肠的储藏提供一定的理论依据,这对即食型川味香肠的发展具有重要的现实意义。主要的研究内容及结论如下:（1）熟化方式对即食型川味香肠品质的影响。首先研究了煮制和蒸制两种熟化方式及熟化时间分别为10 min,15 min,20 min,25 min,30 min对川味香肠的理化特性、蒸煮损失率、质构及感官评价的影响。结果表明:蒸制、煮制2种方式对香肠的p H和过氧化值的影响较小,然而对香肠质构及色泽影响较大。根据感官评分可以看出,选择蒸制方式的香肠感官评分普遍高于煮制的香肠,所以相对于煮制的烹饪方法,蒸制是烹饪川味香肠较佳的烹饪方法。结合各指标综合考虑,蒸制25 min是川味香肠最佳熟化方式,此时的川味香肠的各指标较好,产品品质较优。（2）气调包装在即食型川味香肠保鲜中的应用研究。在上述结果的基础上,比较气调包装方式下,不同气调比例对即食川味香肠各指标的影响。结果表明:气调比例为（50%O₂+40%CO₂+10%N₂）时,即食川味香肠的氧化速率最慢,色泽及感官评价最高。（3）包装方式对即食型川味香肠理化品质变化研究。选择上述较优气调包装和真空包装及托盘包装进行储藏保鲜实验,以p H、水分含量、TBARS、TVB-N、色泽、质构、感官评价、微生物等为评价指标,比较各包装方式对即食型川味香肠产品的品质影响。结果表明:与真空包装及托盘包装相比,气调包装能够更好的抑制微生物的生长,有效的缓解即食型川味香肠的脂肪氧化,并且能够在4℃的储藏条件下,更好的维持香肠的色泽,因此被气调包装的即食型川味香肠更容易被消费者接受。（4）包装方式对即食型川味香肠风味的影响研究。对各包装方式下的即食型川味香肠在储藏期风味变化进行了研究,即食型川味香肠中醇类物质种类及含量均占很高比例,并且在储藏期间各风味物质呈逐渐减少的趋势,研究川味香肠风味对今后产品的风味维护将具有一定指导性建议。