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本文针对羊肉在加工过程中杂环胺形成的影响因素进行了研究，为抑制羊肉在加工过程中杂环胺的产生提供数据支撑。论文首先建立了羊肉制品中杂环胺的检测方法；其次研究了加工时间、温度、方式等烹调因素对羊肉制品中杂环胺形成的影响；然后研究了原料肉部位、品种、脂肪含量及形态等因素对烤羊肉中杂环胺的影响；最后研究了植物天然物质对烤羊肉中杂环胺的抑制作用。具体结果如下：建立了固相萃取-高效液相色谱法同时检测羊肉制品中9种杂环胺含量的方法，以80mL二氯甲烷作为洗脱液，利用Oasis MCX固相萃取小柱同时对极性和非极性杂环胺进行净化和富集，在35min内检测9种杂环胺,回收率为53%-93%（n=6），相对标准偏差0.08%-4.42%，检测限（S/N=3）分别为IQ:0.030ng/g、MeIQx:0.016ng/g、4,8-DiMeIQx:0.028ng/g、Norharman:0.055ng/g、Harman:0.100ng/g、Trp-P-2:0.017ng/g、PhIP:0.055ng/g、AaC:0.410ng/g、MeAaC:0.230ng/g。考察了不同加工方式、温度和时间对羊肉制品中杂环胺形成的影响。经过烘烤、油炸、煎炸和酱卤处理后，样品中总杂环胺含量分别为4.39ng/g-123.15ng/g，3.59ng/g-43.24ng/g，0.71ng/g-10.05ng/g和51.07ng/g-120.32ng/g；在烘烤和油炸样品中PhIP是主要杂环胺，而在煎炸和酱卤样品中Harman和Norharman为关键杂环胺；极性和非极性杂环胺均随温度上升和时间延长而增加。考察了原料肉特性对羊肉制品中杂环胺形成的影响。不同品种和部位的原料肉，可显著影响烤羊肉饼中杂环胺的形成（P <0.05）。总杂环胺含量由高至低排序为，品种：陶赛特×小尾寒羊＞敖汉细毛羊＞萨福克×小尾寒羊，部位：前腿＞通脊＞霖肉；脂肪含量的增加会显著提高极性杂环胺的生成量（P <0.05），而对非极性杂环胺含量则无显著性影响（P>0.05）；随着肉饼质量的增加，极性杂环胺含量呈显著下降的趋势（P <0.05），而非极性杂环胺下降趋势不明显（P>0.05）；原料肉是否绞碎对非极性杂环胺含量并无显著性影响（P>0.05）。考察了生姜、大蒜、洋葱和柠檬对羊肉饼中杂环胺形成的影响。不同添加物对烤羊肉饼中杂环胺均有抑制作用，四种添加物对极性杂环胺PhIP的抑制作用最强，其次是MeIQx，生姜和柠檬对Harman无明显抑制作用；随着添加物含量的增大，其对杂环胺的抑制作用也越明显。不同植物添加物对杂环胺的抑制作用由多种因素造成，其中添加物中所含的抗氧化物质对杂环胺具有抑制作用，且其对极性杂环胺的抑制作用大于对非极性杂环胺的抑制作用；酸性环境有利于杂环胺的产生。