花生蛋白具有良好的营养价值和加工性能,是现代食品工业中重要的植物蛋白原料,反胶束萃取是一种新兴的生物分离纯化技术,适用于蛋白质等成分的分离和纯化。与花生蛋白传统分离技术相比,其具有条件温和、溶剂可重复利用、可实现蛋白和油脂的同时分离等优点,因此用反胶束技术萃取花生蛋白具有重要的意义。本文首先用动态光散射技术研究了 AOT/异辛烷反胶束体系空胶束粒径及萃取花生蛋白后实胶束粒径的变化规律。考察了 AOT浓度、前萃缓冲液pH、离子浓度、不同离子种类等因素对反胶束粒径的影响规律,结果表明:KCl浓度增加,反胶束粒径减小;在0.04-0.09 g/mL范围内,AOT浓度越大,空胶束及实胶束粒径越大;缓冲液pH对空胶束粒径影响不显著,但通过静电相互作用影响实胶束粒径;不同的离子种类对反胶束粒径及花生蛋白的萃取影响差异显著,其中含MgCl2的缓冲溶液在添加量为0.03 mL/mL前萃率达到最大值98.55±0.60%。在反胶束粒径变化规律研究的基础上,进一步研究了花生蛋白在AOT/异辛烷反胶束体系中的分配特性。考察了缓冲溶液中AOT浓度、缓冲溶液的pH值、离子浓度、离子种类等条件对花生蛋白前萃率以及后萃的影响规律。结果表明,KCl浓度增加,前萃率降低,后萃两相分配系数由于“尺寸位阻效应”先增加然后降低;在一定范围内,AOT浓度越大,前萃率越小,而后萃率则相反,且AOT浓度对后萃两相的分配系数影响不显著;缓冲液pH通过静电相互作用影响前萃和后萃过程中花生蛋白的溶解;不同的离子种类对花生蛋白的分配特性影响差异显著,对于所研究的四种含阳离子的缓冲溶液,前萃率均呈现显著增加后趋于平稳的趋势,阴离子对前萃率的影响规律与阳离子相同但其影响小于阳离子。反胶束粒径与萃取率之间的关系会受到许多因素的影响,不同因素影响下,二者之间的关系不同;并得出反胶束前萃花生蛋白的模型符合“水壳模型”。试验得出反胶束粒径大小与前萃率之间的关系呈非线性的关系,因此进一步研究了一些因素对后萃传质机理的影响。考察了振荡速率、AOT浓度、前萃花生粉添加量等因素对后萃传质的影响。试验表明,振荡速率对后萃的影响不显著,AOT浓度从0.03 g/mL增加到0.06 g/mL时,总传质系数达到最大2.12×10-5/m3·s-1,判定了反胶束后萃花生蛋白受传质扩散阻力的影响不显著,而受界面阻力控制的影响显著;花生粉添加量为0.015 g/mL时,总传质速率达到0.93×10-5/m3·s-1,进一步验证反胶束后萃花生蛋白传质过程受界面阻力控制。最后进一步考察了反胶束粒径等因素对蛋白的结构及性质的影响。研究了粒径、KCl浓度、AOT浓度等因素对花生蛋白亚基分子量、巯基和二硫键含量、蛋白二级结构、乳化性和乳化稳定性影响规律。结果表明,KCl浓度、AOT浓度通过粒径对蛋白产生了显著影响;反胶束粒径增加,得到的大分子蛋白增多;蛋白巯基含量在反胶束粒径为10 nm时达到最高,二硫键含量在反胶束粒径为8 nm的时候达到最高;反胶束粒径大小对蛋白二级结构产生了一定的影响,粒径小的反胶束得到的蛋白结构更无序,粒径大的反胶束对蛋白具有一定的保护作用,萃取得到的蛋白结构遭到的破坏更小,结构更有序;随着粒径的增加蛋白的乳化性呈现逐渐增加然后趋于平稳的趋势,而乳化稳定性则逐渐降低。