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鱼滑类鱼糜制品因其口感鲜嫩、安全健康而备受消费者欢迎，销售价格也比传统鱼丸制品贵。鲜嫩鱼滑未经杀菌，不宜贮藏。传统鱼糜制品因添加淀粉、经高温蒸煮而成，通常口感坚硬。超高压技术作为一种新型食品加工技术，既能杀菌又能保持产品鲜嫩，弥补了传统加热处理带来的缺陷。此前有关超高压鱼糜的研究多侧重杀菌和营养，对作为特色卖点的鲜嫩度讨论较少，亦欠新产品开发研究。本文以草鱼为研究对象，采用超高压技术开发更鲜嫩的鱼糜制品—鱼冻。其主要研究结果如下：(1)超高压可制作鲜嫩鱼冻。较优的超高压鱼冻加工工艺为：压力400MPa，协同温度30℃，保压时间10min，保水剂复合磷酸盐添加量0.3%，抗冻剂山梨醇添加量4%；经验证试验得出鱼冻的凝胶强度为1657.313g·mm；硬度为1096.469g；弹性为0.951；内聚性为0.842；咀嚼性为986.872g；超高压鱼冻的硬度较普通加热型鱼丸显著降低(1379.762g)，而凝胶强度、弹性、内聚性和咀嚼性较高。超高压鱼冻的细菌总数﹤10cfu/g，达到商业无菌。(2)超高压鱼冻于-18℃条件下冻藏，贮藏期可达20d以上。经300MPa以上压力，保压10min处理的鱼冻，20d内含水量无显著变化；鱼冻pH值在冻藏期呈下降趋势，冻藏前期变化显著，冻藏后期变化缓慢；经500MPa处理的鱼冻，TVB-N值第25d为16.47mg/100g，小于国家标准(20mg/100g)；冻藏过程中，鱼冻的持水性逐渐降低，但处理压力越高，变化速度越缓慢；冻藏第3周，对照样和经200MPa、300MPa、400MPa、500MPa处理的鱼冻，盐溶蛋白含量较第2周分别下降了18.0%、9.0%、12.9%、14.6%、15.7%。(3)初筛出超高压鱼冻的食用方法。建议将产品室温解冻后，切成3～4mm的鱼片，在开水或者火锅底料中涮烫3～4s食用；也可将鱼冻解冻后切片，蘸各种调料直接食用。