贻贝产量高,是我国重要的养殖贝类,产量居世界首位,目前以冷冻或干制为主要加工手段。在加工过程中贻贝需经加水蒸煮取肉,每生产1吨贻贝产品,就会产生1.5吨左右蒸煮液,这些蒸煮液味道鲜美,具有很浓的海鲜风味,富含氨基酸、蛋白质等多种营养物质。将贻贝蒸煮液加工成调味品,可提高贻贝加工产业附加值,减轻废水排放导致的环境问题。因此,本文以贻贝蒸煮液为原料,比较了不同浓缩方式对蒸煮液浓缩效果及风味变化的影响,并优化了酶解与发酵工艺,改善了贻贝蒸煮液风味,提高了氨基态氮及游离氨基酸含量,主要研究内容如下:1.研究了不同浓缩方式对贻贝蒸煮液浓缩效果及风味变化的影响。纳滤浓缩、常压浓缩和真空浓缩的能耗分别为0.36、1.43和7.5度/L。三种浓缩液中的氨基态氮含量分别浓缩了8.4、6.4和7.8倍,分别检测出50、45和38种风味化合物。结果表明纳滤对贻贝蒸煮液浓缩效果最好,能更好的保持贻贝蒸煮液的风味。2.优化了贻贝蒸煮液的酶解工艺。以水解度为指标,确定风味蛋白酶为最佳水解酶,贻贝蒸煮液最佳酶解条件为:酶添加量0.63%,温度51°C,时间3.3 h,pH 6.9。研究了不同水解度对蒸煮液风味变化的影响,酶解处理后吡嗪类化合物含量增加。水解度为13.10%、13.56%、14.01%的样品经过风味分析分别检测到40、43、44种风味物质。结果表明用最佳水解工艺的贻贝浓缩液风味最佳。3.优化了贻贝蒸煮液的发酵工艺。以氨基态氮含量和感官评分为指标,确定酵母菌与乳酸菌按比例混和发酵效果较好,最佳发酵条件为接种量10%、pH 5.5、发酵温度30°C、接种比例2:1。贻贝蒸煮液经酶解、发酵处理后,醇类、醛类、酯类等风味化合物含量显著增大,三甲胺等腥味物质显著减小。4.贻贝蒸煮液经过酶解和发酵处理后,氨基态氮含量由0.42 g/100 mL增加至0.62g/100 mL,游离氨基酸含量由2.32 g/100 mL增加至2.86 g/100 mL。经过风味分析发现醛类、醇类、酯类、酮类等风味化合物含量显著增大,其中苯甲醛、苯乙醛、十二醛、壬醛、(Z)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、2-壬酮、2,3-丁二酮为关键风味物质。