本研究选取我国荞麦主产区:陕西、内蒙古、贵州三省的9个荞麦主要种植品种(5个甜荞,4个苦荞),测定了籽粒性状和粉质性状,分析了籽粒性状和粉质性状相关性;优化了荞麦淀粉的提取工艺条件;分析了荞麦的淀粉特性;优化了荞麦传统凝胶食品—碗砣的传统制作工艺;测定了荞麦碗砣的质构特性。本研究主要获得以下结果:(1)研究了荞麦籽粒性状与粉质性状,发现甜荞的千粒重、颗粒直径、颗粒重均大于苦荞,而硬度小于苦荞;所有品种的出粉率在63.3%- 72.6%之间,平均出粉率为67.88%;蛋白含量苦荞粉低于甜荞粉,而淀粉含量苦荞粉大于甜荞粉;(2)籽粒性状与粉质性状的相关性分析结果表明,千粒重、籽粒直径、颗粒重与甜荞出粉率成极显著正相关,而硬度与甜荞出粉率成极显著负相关;对于苦荞而言仅有籽粒直径和硬度与出粉率成极显著正相关;(3)荞麦淀粉的提取试验结果表明,醇提法去除荞麦中黄酮化合物的最佳工艺条件为,料液比5%, 50℃浸提180min;酶提法去除荞麦粉蛋白质的最佳工艺条件为,碱性蛋白酶用量为100U/g,pH11,45℃,水解40min;(4)比较了不同荞麦品种的淀粉特性,在形成凝胶的强弱性、凝沉性、冻融稳定性方面甜荞优于苦荞,在膨胀度、抗凝沉特性方面苦荞优于甜荞;(5)优化后荞麦碗砣的实验室制作最佳工艺为,水分添加量为荞麦粉重量的70%,海藻酸钠添加量为荞麦粉重量的1%,蒸制加热时间为40 min;制作荞麦碗砣的最佳甜荞品种为内蒙古小粒甜荞,最佳的苦荞品种为9920。