论文部分内容阅读
本课题主要研究了小麦粉为原料,魔芋精粉为辅助剂,添加或不添加其他杂粮粉及营养强化剂,通过调整双螺杆压制机工作参数和制工作条件,使淀粉限制性化,然后高压下从机头模处,经高旋转切刀切削加工成米形状,经干燥、冷却、分后即为米状食品生产工。首先,从添加了魔芋精粉对原料粉化特性、流变特性实验数据分析中,步可添加了魔芋精粉对小麦粉化特性及流变特性有所改善结论。同时,本课题进行了小麦米产品配方和键参数优化,分析进料配比、物料外加水量及双螺杆压制机Ⅱ区温度制对产品制影响。通过现场设备实验及数据分析,可如下结论:经混合均匀后小麦粉与魔芋精粉最佳配比为99:1;压物料外加水分为22%,同时双螺杆压制机Ⅱ区温度设置为170℃,Ⅰ区和Ⅲ区温度均为80℃。另外,本课题还对蒸熟小麦米米饭进行了蒸煮与食味品质品评和电镜观察,从内部结构图片中证实了添加1%魔芋精粉确有改善小麦米结构作用。最后,本课题还加水量、浸泡时间、蒸制时间和焖制时间为实验因,利用正交实验确定了蒸煮小麦米米饭最佳参数,即加水量为米:水比= 1:1.2;浸泡时间(25℃水浴)20min;蒸制时间40min;焖制时间20min时,小麦米米饭口味最佳。及草拟了小麦米生产相质量标准。