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采用高效液相色谱法(HPLC),对酿酒所用樱桃原料以及接种不同酵母、不同果胶酶处理和不同浸渍方式发酵的樱桃酒中花色苷类物质进行分析,结果表明:酿酒原料樱桃果皮和果肉中花色苷类物质的种类和含量存在着组织特异性,矢车菊木糖苷是樱桃果皮中特有的单体花色苷,且其在樱桃酒酿造过程中并不通过浸渍和压榨作用进入樱桃酒中。矢车菊芸香糖苷是樱桃果皮和果肉中含量均较高的单体花色苷,同时也是樱桃酒中含量较高的单体花色苷,通过试验发现,矢车菊芸香糖苷在接种不同酵母、不同果胶酶处理和不同浸渍方式发酵的的樱桃酒中含量有十分明显差异。接种不同酵母和不同果胶酶处理对樱桃酒中各单体花色苷的种类无影响;不同浸渍方式发酵则对樱桃酒中各单体花色苷的种类和含量均产生明显的影响。适当延长酿酒原料与酒液的接触时间有利于提高樱桃酒中单体花色苷和总花色苷的含量;而在发酵前进行冷浸渍处理,随后压榨采用清汁发酵则可以提高樱桃酒中矢车菊葡萄糖苷的含量。采用顶空固相微萃取法(HS-SPME),同时结合外标定量法和内标定量法,对接种不同酵母、不同果胶酶处理和不同浸渍方式发酵的樱桃酒中挥发性香气物质进行分析。结果表明:接种不同酵母、不同果胶酶处理和不同浸渍方式发酵的樱桃酒中共检出45种挥发性香气物质,其中对樱桃酒的香气起主要贡献作用的香气物质有醇类物质(1-己醇、异戊醇和苯甲醇)、酯类物质(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和水杨酸甲酯)、脂肪酸类(己酸、辛酸和癸酸)、羰基类(苯甲醛)和萜烯类(氧化玫瑰、里那醇和香叶醇)。苯甲醇、辛酸乙酯、水杨酸甲酯、辛酸和苯甲醛等物质在接种不同酵母、不同果胶酶处理和不同浸渍方式发酵的樱桃酒中均存在较大的差异;1-己醇、异戊醇、癸酸乙酯、里那醇和香叶醇等物质在接种不同酵母和不同浸渍方式发酵的樱桃酒中则具有明显的差异;己酸含量的差异性表现在不同果胶酶处理和不同浸渍方式发酵的樱桃酒中;樱桃酒中己酸乙酯含量则与不同浸渍方式发酵有关;氧化玫瑰仅在某些酵母发酵的樱桃酒中的含量稍高,不同工艺条件发酵的樱桃酒中氧化玫瑰的含量大多在其阈值附近。