目前我国市场上销售的菜籽油均是通过压榨或浸出工艺制取毛油,再经精炼而成的。随着人民的生活条件越来越好,消费者对食用油的需求量也越来越大,但是市场销售的植物油尽管品牌种类繁多,但是工艺原理大多相同,大多是利用化学工艺浸出的方式生产的。菜籽油含有丰富的单不饱和脂肪酸和许多营养元素。开发新型浓香菜籽油加工技术以满足不同的人的需求,并促进我国食用油产业的健康发展。已有研究表明,对油菜籽进行烘炒加热处理并榨油,所榨得的油具有其特有的香味和滋味,口感滑爽、营养价值高,且在我国植物油中占有一定的市场,且近年来有发展的趋势。浓香菜籽油生产不同于常规的油脂生产方法,有其独特的工艺。油料作物通过一定的温度烘烤后,里面的蛋白质和糖发生了美拉德反应,从而会产生特殊的香味,这种非酶褐变反应,使得油脂具有一定香气并且油色加深。但是,美拉德反应还生成了一些对人体健康有利和不利的产物,就目前而言,国内很多浓香菜籽油的生产处理工艺所生产出的菜籽油较香,其负面影响是高温烘烤导致油色深,苯并芘含量增加。此外,榨出的油含磷较高,还需经过脱磷工艺。本文用烘箱模拟烘炒加热的方式预处理油菜籽,对油菜籽的压榨工艺进行研究,生产出浓香菜籽油。其工艺是首先对菜籽原料进行清理除杂,破碎去皮,对菜籽仁进行烘烤,然后将菜籽仁加水调质,榨油,研究不同的烘烤条件对压榨油理化品质、营养品质的影响,并对菜籽油脂肪酸的含量、苯并芘的含量进行分析,主要研究结果如下:(1)在150℃/30min烘烤的菜籽仁榨油具有最佳香味,其色泽好,无糊味。温度过高,时间过长,则压榨出来的菜籽油的颜色深,同时酸价升高,过氧化值也变大,生育酚的含量减少;温度过低,则榨出来的油色泽虽浅一些,但是没有产生令人愉悦的香味。(2)直接榨出来的油含磷较高,在经280℃加热实验时会产生絮状沉淀,将烘箱加热后的脱皮菜籽加4%的水充分调质后,榨出的油色泽清澈,在280℃加热时未产生絮状沉淀,可达到国标三级菜籽油。(3)不同温度和时间的烘烤条件下对菜籽仁油中的各种脂肪酸含量变化不大。(4)菜籽仁在烘烤过程中,温度升高,时间延长,菜籽仁油中的苯并芘含量会先略微降后大幅上升。在160℃,30min内,苯并芘的最高含量为3.1μg/kg,远低于国家规定的最大限量10μg/kg。