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本文旨在探讨不同豌豆蛋白酶解液与不同还原糖发生美拉德反应规律，评价美拉德反应产物（MRPs）结构及其活性功能。将MRPs应用于3D食品打印材料中，通过测定3D食品打印材料质构、结构以及抗氧化活性，探明MRPs的添加对3D食品打印材料的影响规律，为完善美拉德反应理论体系，提供MRPs高值化应用的理论依据和实验参考。
本实验以未挤压、挤压及酶联合挤压豌豆蛋白酶解液与木糖、果糖、乳糖为原料，通过测定反应体系pH、褐变程度、游离氨基酸含量等评价美拉德反应效果；利用红外光谱（FT-IR）、荧光光谱以及SDS-PAGE凝胶电泳分析MRPs结构变化规律；测定MRPs的金属离子螯合能力、还原能力、抗脂质氧化能力以及清除自由基的能力来评价MRPs的功能活性。结果表明，三种还原糖中，木糖MRPs的pH、褐变度以及游离氨基酸含量相比果糖、乳糖低，即木糖比果糖、乳糖更易与豌豆蛋白酶解液发生美拉德反应，MRPs更多；FT-IR、荧光光谱及SDS-PAGE凝胶电泳分析，木糖MRPs生成最多，接枝度最大，即木糖与豌豆蛋白美拉德反应程度最深；挤压及酶联合挤压对美拉德反应程度及MRPs抗氧化活性有一定的促进作用，但效果不显著。同时，木糖MRPs抗氧化活性最高，Fe2+的螯合能力为8.01±0.13%~9.58±0.16%，Cu2+的螯合能力为35.98±1.15%~44.03±2.19%，还原力为0.685~0.986，O2·-清除率为69.29±1.46%~76.22±1.73%，·OH清除率为84.76±1.46%~89.99±2.13%，DPPH清除率为83.95±1.88%~97.98±1.74%。
本实验以豌豆蛋白（WPP）酶解液-木糖MRPs为3D打印材料添加物，探讨MRPs的添加对3D食品打印材料的影响规律，通过质构、扫描电镜（SEM）、示差扫描量热法（DSC）、X-衍射（XRD）、FT-IR以及抗氧化性等揭示MRPs添加对3D打印材料影响规律。结果表明，加6g木糖MRPs的3D打印材料，抗氧化活性最高，3D打印成型最好，3D打印效果最好，造型逼真，熔合好，层叠界限不明显，适合于后续加工，且食用安全。
本实验以未挤压、挤压及酶联合挤压豌豆蛋白酶解液与木糖、果糖、乳糖为原料，通过测定反应体系pH、褐变程度、游离氨基酸含量等评价美拉德反应效果；利用红外光谱（FT-IR）、荧光光谱以及SDS-PAGE凝胶电泳分析MRPs结构变化规律；测定MRPs的金属离子螯合能力、还原能力、抗脂质氧化能力以及清除自由基的能力来评价MRPs的功能活性。结果表明，三种还原糖中，木糖MRPs的pH、褐变度以及游离氨基酸含量相比果糖、乳糖低，即木糖比果糖、乳糖更易与豌豆蛋白酶解液发生美拉德反应，MRPs更多；FT-IR、荧光光谱及SDS-PAGE凝胶电泳分析，木糖MRPs生成最多，接枝度最大，即木糖与豌豆蛋白美拉德反应程度最深；挤压及酶联合挤压对美拉德反应程度及MRPs抗氧化活性有一定的促进作用，但效果不显著。同时，木糖MRPs抗氧化活性最高，Fe2+的螯合能力为8.01±0.13%~9.58±0.16%，Cu2+的螯合能力为35.98±1.15%~44.03±2.19%，还原力为0.685~0.986，O2·-清除率为69.29±1.46%~76.22±1.73%，·OH清除率为84.76±1.46%~89.99±2.13%，DPPH清除率为83.95±1.88%~97.98±1.74%。
本实验以豌豆蛋白（WPP）酶解液-木糖MRPs为3D打印材料添加物，探讨MRPs的添加对3D食品打印材料的影响规律，通过质构、扫描电镜（SEM）、示差扫描量热法（DSC）、X-衍射（XRD）、FT-IR以及抗氧化性等揭示MRPs添加对3D打印材料影响规律。结果表明，加6g木糖MRPs的3D打印材料，抗氧化活性最高，3D打印成型最好，3D打印效果最好，造型逼真，熔合好，层叠界限不明显，适合于后续加工，且食用安全。