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本文研究了小麦、燕麦和荞麦三种谷物的基本成分及挤压膨化对其理化性质的影响；同时对利用麦麸提取可溶性膳食纤维的工艺进行了优化；以膨化后的小麦粉、燕麦粉、荞麦粉及麦麸可溶性膳食纤维等为主要原料研制高膳食纤维的营养粉。本研究发现,在常规指标中,小麦的淀粉含量和游离氨基酸含量最高；燕麦的千粒重、可溶性糖含量、粗蛋白及粗脂肪的含量最高；荞麦中还原糖含量、直链淀粉含量、灰分、粗纤维及膳食纤维的含量最高；燕麦和荞麦中类胡萝卜素的含量没有显著差异,但明显高于小麦。小麦中Na的含量最高；燕麦中Ca和K的含量最高；荞麦中Mg和Zn的含量最高；小麦和燕麦中Fe含量没有显著差异,但是显著的高于荞麦,小麦和荞麦中Cu的含量没有显著差异,但是显著高于燕麦。经过挤压膨化之后,水分含量、粗蛋白含量及灰分含量变化不明显。还原糖含量、可溶性糖含量、直链淀粉含量及膳食纤维含量在小麦、燕麦和荞麦中均增加；千粒重、淀粉含量、类胡萝卜素含量、游离氨基酸含量、粗脂肪及粗纤维含量在三种谷物中含量降低。挤压膨化对小麦、燕麦和荞麦中基本矿物元素的含量影响不大。小麦、燕麦和荞麦经挤压膨化后吸水性、水溶性和糊化度都有较大提高。挤压膨化后小麦、燕麦、荞麦的吸水指数分别是挤压膨化前的2.20、2.43、2.78倍；水溶指数分别是挤压膨化前的2.10、1.96和1.53倍；容重膨化前分别是膨化后的4.31、3.16和6.93倍；糊化度分别为膨化前的1.71、1.99和1.85倍,糊化度均超过90%。本文在研究复合酶制剂配比的基础上,确定了复合酶制剂提取小麦麸皮可溶性膳食纤维的最佳工艺参数,改善麦麸中膳食纤维的品质。复合酶制剂的配比为：纤维素酶用量为0.040g,淀粉酶用量为0.100g,中性蛋白酶用量为0.180g,麦麸可溶性膳食纤维获得最高得率。复合酶制剂的最佳反应条件为：pH6.8,温度47℃及反应时间1.47h,在此条件下麦麸可溶性膳食纤维的得率最高,可达到12.64%。本文通过模糊综合评价方法进行了感官评估,确定了高膳食纤维营养粉的配方：小麦粉35.58g,燕麦粉39.15g,荞麦粉28.70g,可溶性膳食纤维0.09g；在该配方的基础上对营养粉的风味进行优化,营养粉最优风味组合为：脱脂奶粉8%、蔗糖8%。此配方生产的高膳食纤维营养粉冲调性良好,口感香甜柔和,功能因子明确,达到“较喜欢”级别,符合消费者饮用要求。