【摘 要】
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金华火腿是我国传统发酵肉制品,漫长的腌制、晾晒和发酵过程促进蛋白质变性和分解,使其成为天然抗氧化肽的重要来源。传统工艺制作的金华火腿抗氧化肽含量低、工艺繁琐且加工周期长,限制其绿色发展。本研究旨在探明金华火腿加工过程中抗氧化肽的形成规律,改进关键工艺实现抗氧化肽含量的提升,为传统肉制品绿色高质量发展提供理论基础。本研究分析传统金华火腿加工过程中抗氧化肽形成规律及内在机理;探究腌制阶段上盐水平和发酵
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金华火腿是我国传统发酵肉制品,漫长的腌制、晾晒和发酵过程促进蛋白质变性和分解,使其成为天然抗氧化肽的重要来源。传统工艺制作的金华火腿抗氧化肽含量低、工艺繁琐且加工周期长,限制其绿色发展。本研究旨在探明金华火腿加工过程中抗氧化肽的形成规律,改进关键工艺实现抗氧化肽含量的提升,为传统肉制品绿色高质量发展提供理论基础。本研究分析传统金华火腿加工过程中抗氧化肽形成规律及内在机理;探究腌制阶段上盐水平和发酵阶段温度水平对抗氧化肽含量的影响,提出新工艺;综合分析新工艺对火腿抗氧化肽的富集作用。主要结果如下:（1）抗氧化肽含量随着加工时间延长逐渐增加,多肽含量从0.24%达到1.92%,加工末期多肽主要来源于肌球蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白（共占比61.36%）;多肽抗氧化活性随着加工深入时间延长逐渐增强,且活性的增强与低分子量的肽种类和含量增加有关;发酵是金华火腿抗氧化肽富集的主要阶段,组织蛋白酶B是该阶段贡献程度最高的內源性蛋白酶。（2）降低上盐量能够实现抗氧化肽含量的提升。8%上盐水平腌制通过提高肌肉组织內源酶活性的保留程度,促进发酵阶段多肽的生成;该水平金华火腿模型显示出良好的感官特性,同时保证腌制效率,维持肌肉组织中较低的水分活度,适合作为高效安全的腌制上盐方案。（3）提高发酵温度有利于抗氧化肽的快速生成。35℃温度水平发酵显著提高火腿中多肽含量及其Fe2+螯合活性（P＜0.05）;降低火腿含水量,丰富特征挥发性风味物质种类,同时赋予火腿优良的色泽和气味。（4）低盐腌制（8%）协同高温发酵（35℃）新工艺实现了抗氧化肽在火腿中的富集。富集工艺火腿抗氧化肽含量提升14.58%,加工周期缩短2.5个月,含盐量降低12.85%,含水量提升8.73%;火腿的色泽和气味感官评分优于传统工艺,同时2-正戊基呋喃和1-戊烯-3-酮赋予了火腿新的风味特征。
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