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课题实验采用宁夏本地三月龄羊羔肉为原材料加工清蒸羊羔肉，真空包装后采用超高压进行杀菌处理，避免了高温杀菌处理破坏产品营养价值。传统清蒸羊羔肉加工工艺为人为经验性积累，缺乏科学性、标准性，导致产品质量缺乏稳定性，实验首先将该制品在传统加工基础上进行工艺条件优化，提高其稳定性，并通过对市售原料肉微生物状况的调查与检测后根据主要微生物种类的特性选择合适的高压杀菌条件，同时研究优化后高压杀菌对产品感官、贮藏及挥发性风味物质的影响。实验步骤及结果如下：
(1)工艺优化：不同月龄及部位均会导致羊羔肉存在风味及品质的差异，实验过程中统一采用三月龄左右羊羔前腿肉为原材料，进行配方工艺的优化及漂洗蒸制工艺的优化，得到最优配方条件为：每500g羊羔肉食盐添加量11.72g，姜粉添加量19.32g，大料1.58g，大葱20.09g；最优加工条件为：浸泡时间30min，腌制时间10min，蒸煮时间50min；采用优化条件加工清蒸羊羔肉后，其感官得分达到96分，蛋白质含量24.30%，pH值为6.55，剪切力值为1.172kg，亚硝酸盐含量3.68mg/kg。
(2)市售羊肉主要微生物检测结果显示：检测的60份羊肉样品中，菌落总数(cfu/g)总合格率为100.00%，平均值为1.71×104；大肠菌群(MPN/100g)总合格率为96.66%，平均值为1.21×103；致病菌检出7份，总检出率为88.33%。其中菌落总数(cfu/g)全部合格，大肠菌群(MPN/100g)合格58份；致病菌检测中，合格53份，7份均为金黄色葡萄球菌，沙门氏菌及志贺氏菌均未检出；在超高压杀菌条件优化设计中，以300Mpa为下限进行高压杀菌条件优化。根据Box-Behnken的中心组合设计原理，得到最优杀菌条件为：处理压力400MPa，保压时间26min，温度46℃；
(3)贮藏期各项指标检测结果显示：产品经优化后超高压杀菌条件处理后，分别在0d、15d、30d、45d、60d检测其微生物指标、理化指标等，并与微波杀菌组、超声波杀菌组、高温杀菌组、巴氏杀菌组、空白对照组进行对比研究发现，优化后的超高压杀菌条件，其杀菌效果上稍逊高温处理，但在保持产品原有感官品质上远远优于高温处理，且经超高压处理过的试样在一定贮藏期内各理化指标变化趋势平稳；
(4)GC-MS与SPME检测结果显示：在超高压处理前后产品风味变化研究中发现，超高压处理后制品中挥发性风味物质少于未经超高压处理制品，其中醛类、醇类降低较明显，但烃烷类数量相同，含硫、氮化合物稍有增加，与未加料熟制品比较，羊羔肉中含有的挥发性风味物质基本不变。