本研究以具有抗癌、抗菌等重要生理活性并具有广阔市场前景的羟基酪醇为研究对象，以四川达州开江县丰富的油橄榄叶为原料，对油橄榄叶中羟基酪醇的提取分离纯化及橄榄酒的酿造工艺进行了深入而系统的研究，确定了羟基酪醇的测定方法、提取分离纯化工艺流程和橄榄酒的最佳酿造工艺。此研究可以使油橄榄修剪和采收产生的大量油橄榄叶得到综合利用，使其中的羟基酪醇的保健功能得到充分发挥。研究了油橄榄叶中功能性成分的分析方法。建立了以甲醇–磷酸溶液体系为流动相，测定油橄榄叶中羟基酪醇的高效液相色谱–二极管阵列检测器（HPLC–DAD）分析方法，此法快速、准确、对原料处理简单；建立以乙腈–水为体系等度洗脱，测定油橄榄叶中橄榄苦苷的反相高效液相色谱法（RP–HPLC），可以测定不同原料来源中橄榄苦苷的含量；确定了油橄榄叶中总黄酮的紫外分光光度计（UV）测定法，避免了使用乙腈等有毒试剂。分析方法的建立，为后续的研究提供了定性定量快速检测手段。对油橄榄叶中羟基酪醇的提取工艺进行了研究。羟基酪醇在油橄榄叶中主要以橄榄苦苷的形式存在，试验采用β–葡萄糖苷酶对橄榄苦苷进行水解，通过建立的羟基酪醇HPLC–DAD分析方法测定羟基酪醇的含量，得到酶法提取羟基酪醇的最佳条件；酶法提取得到的羟基酪醇的含量为3.71mg/g，得率比酸法提取稍低，但酶法提取不需要超声辅助，且反应条件温和，溶出的杂质少，能够较好地保存羟基酪醇。大孔吸附树脂（MAR）分离纯化酶解液中羟基酪醇的工艺研究。将酶解液中的酶灭活并除去叶绿素及易挥发杂质，通过不同极性的大孔吸附树脂对酶解液中的羟基酪醇进行静态吸附–脱附，以羟基酪醇的吸附率、脱附率为考察指标，确定最佳的吸附树脂为DA–201大孔吸附树脂；通过动态吸附–脱附试验，确定最佳的分离纯化工艺条件。按照酶法最佳提取条件和大孔吸附树脂最佳分离纯化条件操作，1.00g油橄榄叶可得到羟基酪醇总油状物为3.85mg，纯度为87.01%。该方法提高了羟基酪醇的纯度，为从油橄榄叶中提取羟基酪醇的工业化生产奠定了基础。对油橄榄叶酿酒工艺进行了研究。用油橄榄叶酿酒目前还没有报道。在橄榄酒的酿造工艺中，首先确定了酿造方式为先纱布封口2d后发酵塞封口发酵，主发酵时间为6d。然后对主发酵温度、初始pH值、初始糖度、酵母的添加量和SO2的添加量作单因素试验，确定影响最大的四个因子；通过正交试验确定最佳的酿造工艺为：酵母添加量为4%、初始糖度10%、主发酵温度25℃、初始pH值为3.6。在此条件下酿造的橄榄酒具有油橄榄的特殊风味，且酒体良好，无杂质沉淀，滋味纯正。本论文将酶解技术和大孔吸附树脂技术组合在一起，对油橄榄叶中羟基酪醇进行了高效提取及分离纯化，并且将油橄榄叶酿造成橄榄酒，不仅为果酒增加了新品种，而且实现了原料的综合利用，为油橄榄产业开辟了新的经济增值点。